mengen-en-roeren-2

Over voeding, vetten, eiwitten en koolhydraten, kaas, jam, marmelade, pectine en meer ...


Over voeding, vetten, eiwitten en koolhydraten

Bij ieder levend wezen zien we dat het een aantal gecompliceerd samengestelde verbindingen opneemt, een aantal gedeeltelijk anders samengestelde verbindingen weer afgeeft, waarbij het verschil in energie-inhoud van opgenomen en afgegeven verbindingen voor het in stand houden van de levensvoorwaarden van het levend wezen dient. Deze hoeveelheid energie dient aan den ene kant voor het leveren van arbeidsvermogen, dat voor het uitoefenen van bepaalde functies nodig is, aan de andere kant zien we dat ook een lichaam dat absoluut in rust is, toch ook een hoeveelheid energie verbruikt. Bij de warmbloedige levende wezens wordt een groote hoeveelheid energie verbruikt voor het constant houden van de lichaamstemperatuur, die boven die van de omgeving ligt. Hiernaast moeten versleten cellen door nieuwe vervangen worden, waardoor ook een hoeveelheid energie verbruikt wordt.

Een lichaam dat in absolute rust is, neemt juist zoveel stoffen op als het weer afgeeft, het is dus in evenwicht. Wanneer een lichaam arbeidsvermogen afgeeft, is dit evenwicht verbroken en de aard en de hoeveelheid van stoffen, die afgegeven worden, hangen van de aard van het opgenomen voedsel en van de toestand van het lichaam zelf af.

Het lichaam wint de benodigde energie door de toegevoerde stoffen, onder de invloed van enzymen en fermenten, bij lage temperatuur te verbranden. Hiervoor gebruikt het in hoofdzaak suikers, dus koolhydraten, eiwitten en vetten, die we in ons voedsel opnemen en die door de spijsverteringsorganen in de juisten vorm gebracht worden, waarin ze door het bloed opgenomen kunnen worden. De zuurstof wordt door ademhaling verkregen, waarbij de longen in de fijnste takjes en blaasjes de zuurstof aan het bloed afgeven.

HEBBEN

Het is duidelijk dat de scheikundigen van alle tijden het grootste belang er bij hadden, deze geheimzinnige processen, die zich in het eigen, menselijke lichaam afspeelden, te verklaren. Reeds in het begin van de 17e eeuw onderzocht Santoro (1614) zijn eigen stofwisseling, Lavoisier echter, die de gewichtige rol van zuurstof bij alle verbrandingsprocessen had leren kennen, kwam bij zijn onderzoekingen veel dichter bij de waarheid.

Hij hield dieren onder een geheel luchtdicht afgesloten klok, tot ze aan verstikking stierven en analyseerde dan de lucht, die in de klok overgebleven was. Hij vond hierbij dat ook een levend dier zuurstof gebruikte. Hij liet dan ook mensen lucht door een analyse-apparaat blazen en vond hierbij dat niet alleen zuurstof verbruikt werd, doch dat hiervoor koolzuur afgegeven werd. Hiermede was dus eigenlijk reeds een bewijs geleverd, dat zich in het menselijk lichaam verbrandingsprocessen afspeelden, die chemisch absoluut met normale verbrandingsprocessen te vergelijken zijn. Tot in de moderne tijd heeft men hiervoor zeer nauwkeurig werkende apparaten geconstrueerd, waarin men ook grote dieren kon laten werken en waarvan men dan de ademhalingslucht onderzocht. Ook het water werd gecontroleerd en al spoedig vond men, dat bij de verbranding in het lichaam eveneens water ontstaat.

Daar de ingeademde zuurstof het lichaam gedeeltelijk in de vorm van vaste en vloeibare verbindingen verlaat, bevat de uitgeademde lucht steeds minder zuurstof dan de ingeademde lucht, waarbij de zuurstof uit het koolzuur natuurlijk meegerekend wordt. Uit deze verhouding kan men zien of in het lichaam meer koolhydraten of meer eiwitten verbrand worden, daar de hoeveelheid vastgelegde zuurstof voor deze beide groepen verschillend is.

Wanneer een mens of een dier geen voedsel tot zich neemt, worden de bruikbare stoffen, die zich in het lichaam bevinden, verbrand en dus voor het in stand houden van de levensfuncties gebruikt. Uit de verschillende organen, wordt dan het eerst het glycogeen uit de lever opgelost en verbrand, hierna volgt het vet dat zich tussen de spieren bevindt. Hiernaast en gedeeltelijk nadat een groot deel van het voorraadsvet verbruikt is, worden ook de spieren in oplossing gebracht en verbrand.

De volgorde is hierbij zodanig. dat het hongerende dier zo lang mogelijk in leven kan blijven en dus eerst de opgehoopte voorraden verbruikt. Wanneer deze weg zijn worden toch weer eerst die organen van hun bestanddelen beroofd die voor het leven van het minste belang zijn. We zien dan dat de minder gewichtige organen lichter worden, terwijl het hart bijvoorbeeld tot kort voor de hongerdood het volle gewicht behoudt. Ook hier heeft de natuur het huishouden weer zo ingericht, dat het leven zo lang mogelijk behouden blijft en dat na het beëindigen van de hongerperiode de levensprocessen zo vlug mogelijk weer normaal kunnen verlopen.

Bij de onderzoekingen omtrent de aard van opgenomen voedingsstoffen, de hoeveelheid verbruikte zuurstof en de hoeveelheid omgezette stof, bleek het dat de verschillende groepen, dus koolhydraten, vet en eiwit geheel verschillend verwerkt worden. Terwijl het bijvoorbeeld mogelijk is, een typisch vleesetend dier, een hond, gedurende lange tijd met bijna zuiver eiwit als voedsel het zwaarste werk te laten doen, gaat het dier met alleen koolhydraten en vet in betrekkelijk korte tijd ten gronde. Hierbij wordt een deel van het eiwit uit het lichaam, dus het spierweefsel, mede verbrand. Het is dus niet mogelijk zonder opnemen van eiwit te leven.

Ook voor de mens geldt deze regel en een mens moet in de tijdseenheid een bepaalde hoeveelheid eiwit in het voedsel tot zich nemen. Hiertegenover kunnen koolhydraten en vetten elkander vervangen en het is een bekend feit, dat bepaalde volken het zwaarste werk kunnen verrichten nagenoeg zonder vet eten.

Nu is het niet alleen voldoende dat een mens een bepaalde hoeveelheid eiwit tot zich neemt, dit eiwit moet ook aan bepaalde eisen voldoen. Eiwitten zijn stoffen, die een buitengewoon groot molecule hebben, dat weer uit een groot aantal kleinere moleculen opgebouwd is. Deze bouwstenen, stikstofverbindingen die gedeeltelijk ook zwavel en fosfor bevatten, komen nu in het menselijk eiwit in bepaalde verhoudingen voor. Wanneer we nu een eiwit als voedsel gebruiken, dat deze bouwstenen in andere verhoudingen bevat, of waaraan zelfs bepaalde absoluut nodige bouwstenen kunnen mankeren, dan kan ons lichaam hieruit onmogelijk het eigen eiwit opbouwen. Het leven van een individu is aan een bepaalde soort eiwit gebonden. Sommige geleerden beweren zelfs dat het bij de uiterst gecompliceerde samenstelling van eiwitten zeer goed mogelijk is, dat de individueele verschillen van mensen door individueel verschillende eiwitten bepaald worden. Dit betekent dus dat ieder mens zijn eigen typisch eiwitmolecule heeft.

Het gevolg is dat het lichaam bij het gebruik van ongeschikte eiwitten zich naar de benodigde groepen richt, die in de kleinste hoeveelheden ter beschikking staan; het lichaam kan dus wanneer bepaalde groepen mankeren, bij een overvloed aan eiwit ten gronde gaan. Het is duidelijk, dat dit voor de levensmiddelenleer van het allergrootste belang is.

Daar nu de opgenomen stoffen in het lichaam verbrand worden, ligt het voor de hand, de verbrandingswarmte van het opgenomen voedsel te bepalen en in verschillende gevallen met elkander te vergelijken. Het is duidelijk dat de benodigde hoeveelheid calorieën van de aard van werkzaamheden in hoge mate afhangt. Zo zal een mens in rust slechts weinig voedsel verbranden, terwijl iemand die zware lichamelijke arbeid verricht, veel meer nodig heeft, daar de geleverde arbeid in kilogrammeters als equivalent in calorieën toch door het voedsel geleverd moet worden.

Zo heeft een man van 70 kg als minimum 2100 calorieën nodig en hiernaast 60 tot 90 g eiwit. Bij licht werk 2400-2700 calorieën en 100-125 g eiwit, bij zwaar werk 3400-4200 calorieën en 145-165 g eiwit. De calorieën kunnen door vet en koolhydraten geleverd worden. Het gemiddelde verbruik aan levensmiddelen wisselt dientengevolge sterk met het beroep. Een naaimeisje heeft bijvoorbeeld slechts 54 g eiwit, 29 g vet en 300 g koolhydraten noodig, een Japansche student verbruikt 83 g eiwit, 14 g vet en 620 g koolhydraten, een Zweedsche arbeider bij normaal werk 134 g eiwit, 79 g vet en 500 g koolhydraten, een Beiersche houthakker 135 g eiwit, 200 g vet en 880 g koolhydraten.

Een voedsel dat echter uit deze zuivere stoffen bestaat, is niet volledig en een mens gaat hierbij ten gronde. Het voedsel moet ook nog kleinere hoeveelheden andere stoffen, in de eerste plaats zouten bevatten. Juist zoals de plant bepaalde zouten nodig heeft voor het opbouwen van zijn cellen, hebben ook het dierlijke en het menselijke lichaam deze zouten nodig. Zonder ijzer, kalium, natrium in de vorm van chloriden, fosfaten of andere zouten, is het leven onmogelijk.

Hiernaast zijn ook de specerijen van belang. Het is een vaststaand feit dat een smakeloos eten slechter verteerd wordt dan een eten, dat met behulp van smaakstoffen en specerijen aangenaam smakend gemaakt wordt. Hierbij speelt de gewoonte een zeer grote rol en de smaakstoffen verschillen dus met de volkeren en de landstreek.

Een zeer voornaam bestanddeel van ons voedsel zijn verder de vitaminen; dit zijn zeer gecompliceerd opgebouwde chemische verbindingen, die echter voor het leven, zij het ook in zeer kleine hoeveelheden, toch absoluut noodzakelijk zijn. Bekend is het vitamine B, dat nodig is om verschijnselen als scheurbuik te verhinderen. In de tijd van de zeilschepen, toen men dikwijls gedurende zeer langen tijd op ingemaakt vlees en groenten aangewezen was, trad deze ziekte zeer vaak op en stierven velen hieraan. Nederlandsche onderzoekers hebben bij de Indische ziekte berri-berri voor het eerst met absolute zekerheid aangetoond, dat deze ziekte door het mankeeren van een bepaalde stof veroorzaakt wordt. Deze stof vindt men in het zilvervliesje van rijst; hierdoor is zuiver gepelde rijst als alleen-voedsel absoluut ongeschikt.

In latere jaren heeft men een groot aantal soorten vitaminen gevonden en vele kunnen tegenwoordig reeds synthetisch gemaakt worden. Interessant is het feit dat planten bepaalde stoffen bevatten die in het lichaam in vitaminen omgezet kunnen worden. Zo levert het carotine, de gele kleurstof uit de gewone gele wortels, het vitamine A.

HEBBEN

Het antirachitische vitamine D vindt men in levertraan, ook in gist en in moederkoren. Het bleek nu dat een bepaalde verbinding, die in vetten en ook in menselijke huid voorkomt, door bestralen met ultraviolet licht in het vitamine D omgezet kan worden. Hierdoor is de antirachitische werking van het zonlicht en van de ultraviolette stralen gemakkelijk te verklaren.

In de laatste jaren heeft men nog andere soorten vitammen ontdekt en het is zeker dat al onze gewichtige levensfuncties, ook de groei en het geslachtsleven, door vitaminen beïnvloed worden. Terwijl dus de enzymen de meer eenvoudige levensreacties doen verlopen, schijnen de vitaminen de meer gecompliceerde reacties te leiden en pas mogelijk te maken. Ook de hormonen verrichten dezelfde functie en daar men bepaalde hormonen ook in de plantenwereld gevonden heeft, bestaat er in principe misschien geen verschil in werkzaamheid tussen hormonen en vitaminen.

De natuur levert ons nu al deze noodzakelijke stoffen in de juiste hoeveelheden en in de juiste verhouding, wanneer we er maar voor zorgen, ons voedsel zo veel mogelijk in natuurlijke toestand te genieten. Dit betekent niet dat we alles rauw en ongekookt moeten eten, of dat we alleen planten en vruchten moeten eten. Nee, de mens is van nature een alleseter en heeft dit ook nodig; men mag vooral in geen enkele richting overdrijven. Natuurlijk is het verkeerd groenten zo lang te koken, tot er geen smaak meer aan zit, daar dan alle gevoelige organische stoffen en hieronder vooral de vitaminen stuk gekookt worden. Dit feit verklaart het algemene verschijnsel, dat eten uit een restaurant, dat gewoonlijk gedurende lange tijd warm gehouden wordt, zeer weinig voedend is.

Daar enige vitaminen kookhitte in het geheel niet verdragen, moeten we iederen dag een deel van ons voedsel als salade of fruit ongekookt genieten.

Tenslotte is er nog een zeer merkwaardig noodzakelijk bestanddeel van ons voedsel, dat nog zeer weinig bekend is, en wel de bacteriën. Absoluut steriel voedsel is voor een gezond mens onbruikbaar, daar de spijsvertering in de darm bepaalde bacteriën nodig heeft. Andere soorten bacteriën, die bijvoorbeeld in zure melk en in yoghurt voorkomen, zijn zelfs zeer gezond en nuttig en in landen waar deze producten veelvuldig genoten worden, vindt men veel zeer oude mensen.

Het eindresultaat van alle wetenschappelijke onderzoekingen op het gebied van levens- en genotmiddelen, is voor ons zeer aangenaam en leerrijk. We kunnen onze gezondheid verbeteren en oud worden, wanneer we zoveel mogelijk alle ons ter beschikking staande levensmiddelen nuttigen, echter geen enkele hiervan in overdreven grote hoeveelheden. De natuur heeft ons lichaam ook met zoveel afweerstoffen en middelen uitgerust, dat we ook eens kleine hoeveelheden uitgesproken schadelijke stoffen op kunnen nemen. We moeten er echter voor zorgen, dat geen enkele stof die we nodig hebben, absoluut mankeert, dit kan noodlottig worden voor de gezondheid.

Geen enkel gezond mens behoeft zijn glas bier of wijn, sigaar of sigaret te laten staan, moet hiernaast zoveel mogelijk verschillende soorten spijzen tot zich nemen. Een dieet, dat in bepaalde ziektestadia nodig is, mag alleen door de geneesheer voorgeschreven worden.


Kaas zonder korst

De bekende kaas zonder korst, die men verkrijgt door gewone kaas onder toevoeging van bepaalde zouten te smelten, moet door een laag van een ondoorlaatbare stof tegen uitdrogen beschermd worden. Hiervoor is pectine zeer geschikt. Men dompelt de kaas eenvoudig in een sterke pectineoplossing en laat drogen.


Jam en marmelade met pectine

Een groot aantal soorten jam en marmelade moet zeer lang gekookt worden, tot ze bij het afkoelen voldoende vast worden. Daar bij dit lange koken smaakstoffen en vooral ook vitaminen vernietigd worden, biedt het toevoegen van pectine, waardoor de kooktijd tot ongeveer 10 minuten verminderd kan worden, grote voordelen.

Men voegt aan de marmelademassa een bepaalde hoeveelheid van een sterke pectine-oplossing toe en wanneer de marmelade voldoende zuur bevat, stolt de marmelade na een kooktijd van ongeveer 10 minuten. Wanneer de marmelade niet voldoende zuur is, moet men nog een oplossing van citroenzuur, appelzuur of wijnsteenzuur toevoegen.


Worcestersauce

Men gaat uit van een cultuur van Aspergillus Oryzae op tarwezemels. In China kweekt men deze schimmel op rijst, heet Koji of Taka-Koji. Extracten hiervan komen onder de naam Polyzime in de handel.

De sojabonen die men voor de saus gebruikt, worden eerst half gaar gekookt en na afkoelen met de helft van het gewicht bruin geroosterd tarwemeel gemengd, verder met nog eens zoveel gestoomd tarwemeel en de benodigde hoeveelheid Kojiferment.

De massa doet men in kleine schalen en laat ze bij 20° tot 25° C rustig staan. In de loop van drie dagen ontwikkelen zich de schimmels door de gehele massa heen. Nu mengt men de massa met zoveel koud water, tot men een niet te stijve pasta verkregen heeft en doet ze in grote vergistingsbakken of kuipen. De massa wordt nog met zoveel zout gemengd, dat het totale gehalte aan zout 15-17 % bedraagt en hierna laat men de massa enige jaren gisten tot de gewenste smaak verkregen is. Men perst dan de heldere vloeistof af en vult hiermee de flessen, waarin het verzonden kan worden.

Franse brandewijn

Rosmarijnbladeren 75
dl
Thym-kruid 75
dl
Eucalyptusbladeren 50
dl
Alcohol 68 vol.% 1000
dl
 Enige dagen laten trekken, dan affiltreren en toevoegen:
Verdunde alcohol 9000
dl
die zo sterk is, dat het eindproduct het gewenste alcoholgehalte heeft, doch minstens 40 %.

Dennenaalden-Franse brandewijn

Terpeenvrije Siberische


 dennenaaldenolie 10
dl
Ethylacetaat 10
dl
Bergdenolie 5
dl
Alcohol 96 % 1300
dl
Gedestilleerd water 775
dl
Chlorofyl tot licht-groene kleur.
boerenjongens

Kunsthoning

Suiker 5000
dl
Water 1650
dl
Zoutzuur 5
dl
Gecalcineerde soda 1 ,5 dl
Water 5
dl
Wijnsteenzuur 6
dl
Mierenzuur 50 % 3 ,5 dl
Honingparfum 15
dl
Suikercouleur tot licht geel.

De suiker wordt in het water opgelost, het zoutzuur wordt toegevoegd en dan verwarmt men de oplossing gedurende 8 uur op 70° C. Hierbij wordt de suiker geïnverteerd. Na het beëindigen van het inverteren neutraliseert men het zoutzuur met de oplossing van de soda in de 5 dl water en voegt dan de rest van de bestanddelen toe.

Daar het gewoonlijk een week duurt tot de massa stolt, voegt men een kleine hoeveelheid vaste kunsthoning van een vorige fabricatie toe, waardoor de suiker vlugger uitkristalliseert.

HEBBEN

Conserveren van vruchten

Fijn gemalen kurk, zoals het voor de linoleumfabricatie gebruikt wordt, is een uitstekend middel om een groot aantal vruchten gedurende de winter te bewaren. Men neemt een grote kist en bedekt de bodem met een laag kurkmeel. Nu legt men hierop een laag vruchten zodanig dat ze elkaar niet aanraken. Dan vult men de tussenruimte weer met kurkmeel en doet een laag over de vruchten, zodat ze goed bedekt zijn. Hierop komt dan op dezelfde wijze weer een laag en zo verder tot de kist vol is. De vruchten moeten natuurlijk absoluut gaaf zijn. Op 100 kg vruchten heeft men ongeveer 5-10 kg kurkmeel nodig.

Specerijmengsel voor compote

Kaneel 60
dl
Steranijs 20
dl
Koriander 100
dl
Droge gember 200
dl
Piment 100
dl
Zoethout 100
dl
Kruidnagel 30
dl
Spaanse peper 2
dl
Citroenolie 5
dl
Kaneelolie 3
dl
Kruidnagelolie 3
dl

Alle vaste bestanddelen moeten uiterst fijn gemalen worden. Ze worden zorgvuldig gemengd, hierbij voegt men de olie langzamerhand toe.

confitures-bar-le-duc
dames-aan-de-wijn

Matzoon

Men mengt ½ l volle melk, die men te voren handwarm gemaakt heeft, met 2 eetlepels bakkersgist. Het mengsel laat men op een warme plaats met een vochtige doek bedekt 6 tot 12 uur staan. De massa wordt in deze tijd dik. Zodra dit het geval is neemt men 6 eetlepels van deze dikke melk en mengt ze met een ½ l verse volle melk. Dit herhaalt men tot de dikke melk niet meer naar gist smaakt. Nu heeft men het eindproduct, dat met iets brood gegeten wordt. Men mengt tevoren eerst weer 6 eetlepels met een verse hoeveelheid melk.

Zoodra de melk dik is en men eet ze niet onmiddellijk, moet ze in een koelkast bewaard worden, om het verder gisten te voorkomen.

matzoon
Matsoni ofwel Caspian Sea yoghurt
bron: wikipedia

Mee

Honing 120
dl
Gedestilleerd water 360
dl
Hop 0 ,12 dl
Wijngist 0 ,5 dl
De honing wordt in het water opgelost en met de hop doorgekookt. Het koken duurt ongeveer 1 tot 2 uur, waarbij het schuim voortdurend verwijderd moet worden. Nu laat men de oplossing afkoelen en voegt de gist toe. Men doet alles in een vat, dat tot het spongat vol moet zijn. Het schuim dat bij het gisten ontstaat, moet iedere dag verwijderd worden. Men moet er ook voor zorgen dat er geen stof in het vat valt. Verder voegt men iedere dag iets verdunde honing toe, zodat het vat steeds tot de rand vol blijft.

Na 8 tot 14 dagen is de hoofdgisting afgelopen en nu doet men de vloeistof in een vers schoon vat en zeeft de oude gist af. Men voegt iets muskaatnoot en verse gist toe en laat in een gesloten vat uitgisten.

honingwijn
Honingwijn ofwel Mede in wording

Amandelbonbons

Witte suiker 400
dl
Glucose 200
dl
Water 200
dl

De massa wordt gekookt tot ze een temperatuur van 160° C bereikt heeft. Hierna giet men de bonbonmassa op een ingevet blik uit en mengt met 250 dl fijn gehakte amandelen, die men te voren geschild heeft. De massa wordt in kleine stukjes gesneden en gedroogd.


Vijgenbonbons

Witte suiker 250
dl
Glucose 250
dl
Vijgen 250
dl
Fijn gemalen cocos 250
dl

De suiker wordt in zo weinig mogelijk water opgelost. Men voegt de glucose toe en brengt de massa aan de kook. Nu voegt men de fijn gemalen vijgen toe en kookt de massa tot een temperatuur van 115° C bereikt is. Dan voegt men het fijn geraspte cocos toe, giet op een ingevet blik, laat afkoelen en snijdt in vierkantjes.

vijgenbrood

Caramels

Witte suiker 500
dl
Glucose
dl
Room 250
dl
Gesmolten boter 250
dl
Paraffine 35
dl
Fijn gemalen noten naar wens.

De suiker wordt in zo weinig mogelijk water opgelost, de glucose toegevoegd en gekookt. Men voegt den room langzamerhand toe, tenslotte de boter, de paraffine en de noten. Voor witte caramels voegt men iets vanilline toe en voor donkere caremels chocolade.

Malrove-bonbons

Witte suiker 500
dl
Malrove-bladeren 6
dl
Zuur kalium-tartraat 2
dl
Water 200
dl
Anijsspiritus naar smaak.

Men kookt de bladeren met het water en laat heet trekken tot een vierde deel van het water verdampt is. Deze oplossing wordt dan gefiltreerd en hierin de suiker opgelost. De massa brengt men aan de kook, voegt de wijnsteen toe en kookt tot de massa goed hard wordt, tot ongeveer 130°-140° C. Hierna laat men iets afkoelen, voegt de anijsspiritus toe en giet op een goed ingevet blik of stenen tafel.

HEBBEN

Hfst.16 - Levensmiddelen, Dranken en Smaakstoffen
- uit Mengen & Roeren deel 1:
Levensmiddelen, Dranken en Smaakstoffen 1
Mayonaise - Vanillepoeder - Vanillesaus - Boterkleursel - Bakpoeder - Anananassorbet - Citroensorbet - Frambozensorbet - Roomijscake - Roomijspoeder - Pectine-fondant - Gelei - Guavegelei - Geconfijte vijgen - Grapefruit-confituren - Perzik-confituren - Sinaasappelmarmelade - Gelatinepoeder - Kerriepoeder - Gekruide chocolade - Koffiechocolade
Levensmiddelen, Dranken en Smaakstoffen 2
Bessenwijn - Kruidenazijn - Kruiden voor honingkoek - Kruiden voor pepernoten - Cobblers - Flips - Vruchtenazijn-dranken - Alcoholvrije sinaasappelbowl - Alcoholvrije aardbeienbowl - Alcoholvrije Flips - Ananasbowl - Aardbeibowl - Frambozenbowl - Sinaasappelbowl - Californisch gemengd fruit-bowl - Perzikbowl - Onze-Lieve-Vrouwenbedstroobowl
Levensmiddelen, Dranken en Smaakstoffen 3
Melkdranken - Chocoladepudding - Vulse (mincemeat) van groene tomaten - Amandel-extract - Amandel-aroma - Imitatie amandel-aroma - Anijs-aroma - Karwei-aroma - Selderij-aroma - Tijm-aroma - Kaneel-aroma - Gemberbier-extract (Dry Ginger Ale) - Gemberbier-extract Belfast - Gemberlimonade - Echt gemberbier - Havanna sigaren-aroma - Kola limonade - Pepermuntsmaak - Sinaasappel-extract - Sinaasappelolie-emulsie - Citroenaroma - Imitatie citroenaroma - Citroen-extract (terpeenvrij) - Citroen-emulsie - Vanille-aroma - Vanille-extract - Vanillesuiker - Darsaparilla-extract
Levensmiddelen, Dranken en Smaakstoffen 4
Imitatie zwarte-walnoot-essence - Sassefras-essence - Kersenolie - Kersenzuur - Wilde-kersen-limonadesiroop - Essence voor Conord Grape - Fransche Curaçau - Grape-olie - Arak-essence - Arak-aroma-essence - Appel-aroma-essence - Chartreuse-essence - Creme de Menthe-essence - Perzikbloemen-essence - Tutti Frutti-essence - Cognac-essence - Sliwowitz-essence - Kartoffelschnaps-essence - Nordhäuser Korn-essence - Pistache-essence - Jamaïca-rumessence - Rum-essence (Nw.Engeland) - Rozijnwijnessence - Bourbon-essence - Whisky-essence - Schotsche olie
Levensmiddelen, Dranken en Smaakstoffen 5
Jeneverolie - Jeneveressence - Essence voor trester brandewijn - Bourbon-arome - Anisette-olie - Anisette-arome - Absinth-olie - Kermesolie - Ananasolie - Frambozenolie - Peerolie - Perzikbloesemolie - Perzikolie - Abrikozenolie - Benedictijnerolie - Pruimenolie - Neroli-olie - Suikerstroop -Zuuroplossing voor dranken - Grastinctuur - Lakmoestinctuur - Bruin-roode kleurstof - Chlorophyl
Levensmiddelen, Dranken en Smaakstoffen 6
Alcoholische dranken - Allantessence - Aromatische essence - Absinth - Absinthessence - Anijsessence - Anijslikeur - Barbado-essence - Angosturabitter - Anijsbrandewijn - Citroenbrandewijn - Frambozenbrandewijn - Kummelbrandewijn - Kersenbrandewijn - Kruidnagelbrandewijn, Korianderbrandewijn - Pepermuntbrandewijn, Sinaasappelbrandewijn - Absinthbrandewijn - Kalmoesbrandewijn - Bergamotbrandewijn - Pepermuntlikeur - Gemberlikeur - Anisette
Levensmiddelen, Dranken en Smaakstoffen 7
Chartreuse-essence - Chartreuselikeur - Cognacessence - Cognacbrandewijn - Citroenabsinth - Citroenbrandewijn - Citroenlikeur - Jenever - Ananasbrandewijn - Italiaanse brandewijn - Poolse brandewijn - Hamburger bitter - Engelse bitter - Maagbitter-essence - Benedictijner - Goldwasser - Goldwasser-essence - Kummellikeur - Maraskijn - Chocoladelikeur - Schotse Whisky - Kummellikeur - Crême de Menthe - Fransche likeur, Fleur d'amour - Kruidnagelessence - Arak Curacao - Lieve-vrouwen-bedstroo-essence - Karwijlikeur
Levensmiddelen, Dranken en Smaakstoffen 8
Crêmes - Huiles - Asquebaugh-whisky - Crambambuli - Heete-wijnextract - Rijnwijn-extract - Sinaasappellikeur - Kersenlikeur - Abrikozenlikeur - Dadellikeur - Vijgenlikeur - Perziklikeur - Ananaslikeur - Frambozenlikeur - Appelaether - Abrikozenaether - Kersenaether - Grapefruit-aether - Gemengd fruit-aether - Citroenaether - Meloenaether - Sinaasappelaether - Perenaether - Perzikaether - Ananasaether - Aardbeienaether - Bisschop-extract - Champagne - Kersenlimonade - Citroenlimonade - Sinaasappellimonade - Frambozenlimonade - Aardbeienlimonade
Levensmiddelen, Dranken en Smaakstoffen 9
Bourgonderfondant - Bordeauxfondant - Madeirafondant - Malagafondant - Muskadelessence - Portfondant - Rijnwijnfondant - Sherryfondant - Tokayerfondant - Bourgonder punchextract - Bordeaux punchextract - Heete wijn punchextract - Witte wijn punchextract
- uit Mengen & Roeren deel 2:
Over voeding, vetten, eiwitten en koolhydraten - Jam en Marmelade met pectine - Worcestersauce - Fransche brandewijn - Dennenaalden-Fransche brandewijn - Kunsthoning - Conserveren van vruchten - Specerijmengsel voor compote - Matzoon - Mede - Amandelbonbons - Vijgenbonbons - Caramels - Malrove-bonbons
Levensmiddelen, Dranken en Smaakstoffen 11
Duitse mosterd - Zoete mosterd - Moutarde aux epics - Piccalilly-saus - Mosterdazijn - Tafelsaus - Inmaakkruiden voor gemengd zuur - Cider - Champagnecider - Suikerballen - Caramel of suiker couleur - Kruiden voor Neurenberger peperkoek - Kruiden voor Baselse peperkoek - Kruiden voor kerstbrood - Engelse kruidenazijn - Mosterazijn - Pasteikruiden - Worstkruiden - Russische appelkwast - Appellimonade - Keukenkruidenextract - Vleesextract - Paddestoelenextract - Hopsiroop - Bouillonblokjes - Ping-pong Frappé - Loog voor Beierse krakelingen - Zwavellucht op asbest - IJzercasinaat - Calciumcasinaat - Kauwgom

De inleiding is van belang voor het gehele boek, sla deze dus niet over
Inleiding

Belangrijk

Voorkom ongelukken!
Gevaarlijk vergiftige stoffen worden bij het recept aangegeven. Men mag echter nooit vergeten dat alle chemicaliën relatief gevaarlijk zijn. Na het werken met chemicaliën moet men dus in ieder geval de handen wasschen, gedurende het werk mag men met de handen niet aan de oogen komen. Bij het werken met brandbare vloeistoffen mag volstrekt geen vuur in het vertrek aanwezig zijn.

Aanvulling door vindikhier.nl
Beslist lezen!

Op deze website geven wij de oorspronkelijke tekst weer van het boek 'mengen en roeren, verschenen in 1936. Lees vooral de inleiding met onderwerpen als verwarmen (boven waterbad, ofwel au bain-marie) en andere veiligheidszaken. Gebruik beschermende kleding, handschoenen en veiligheidsbril bij het werken met gevaarlijke stoffen.
Sommige recepten of in recepten vermelde stoffen zijn wellicht in onbruik geraakt, niet meer verkrijgbaar, niet meer toegestaan of zelfs ronduit gevaarlijk.
Denk daarbij aan bijvoorbeeld asbest. Maar ook aan gevaarlijke stoffen als arsenicum en strychnine. Ga dus geen recepten namaken zonder kennis van zaken of met gevaarlijke of verboden stoffen. Met andere woorden:

'DON'T TRY THIS AT HOME'

Wij onthouden ons van iedere verantwoordelijkheid, met betrekking tot fouten in de informatie, eventuele schadelijkheid van vermelde stoffen en eventuele schadelijke gevolgen van het werken met deze stoffen of van het opvolgen van de recepten in dit boek. Ons motto is slechts: Laat oude kennis niet verloren gaan.




'Enjoy Life'








disclaimer | w3schools | GFDL | GoodFon.com | pixabay | pexels |pinterest | pxhere.com | unsplash.com
copyright © 2013 -
vindikhier.nl - all rights reserved
under construction