mengen-en-roeren-2

Mosterd, kruiden, cider, saus en meer...


Duitse mosterd

Laurierbladeren 250
dl
Kaneel 20
dl
Kardemom 8
dl
Suiker 2000
dl
Wijnazijn 3000
dl
Zwart mosterdmeel 300
dl
Geel mosterdmeel 1500
dl

Het mengsel wordt uiterst fijn gemalen en gezeefd.

Zoete mosterd

Geel mosterdmeel 100
dl
Zwart mosterdmeel 200
dl
Grapefruitsap 120
dl

Moutarde aux Epices

Geel mosterdmeel 4500
dl
Zwart mosterdmeel 18000
dl
Dragon 450
dl
Basilicum 150
dl
Laurierbladeren 50
dl
Witte peper 100
dl
Kruidnagel 50
dl
Foelie 10
dl
Wijnazijn 4500
dl


De kruiden worden met de azijn geëxtraheerd, hierna mengt men alles en maalt het mengsel fijn. Hierna laat men de mosterd 10 dagen rustig staan en zeeft door mousseline.

Zout wordt naar smaak toegevoegd.

HEBBEN




Piccalilly-sauce

Lombok 4
dl
Zwarte peperkorrels 45
dl
Piment 15
dl
Knoflook 25
dl
Wijnazijn 2000
dl

Jamaica-gember 30
dl
Mosterdmeel 60
dl
Curcumawortel 30
dl
Arrowroot 60
dl
Azijnzuur 240
dl

De eerste 4 bestanddelen worden met de azijn 10 minuten doorgekookt, hierna wordt de kruidenazijn gefiltreerd.

De volgende bestanddelen, die fijn gemalen moeten zijn, worden in een vijzel van porcelein met het sterke azijnzuur samengewreven en dan bij de kruidenazijn gevoegd. Hierna kookt men het geheel nog eens op tot het dik wordt. Dit duurt gewoonlijk ongeveer 5 minuten.

piccalilly-maken

Mosterdazijn

Fijn gesneden selderij 32
dl
Dragon 6
dl
Kruidnagel 6
dl
Fijn gehakte uien 6
dl
Fijn gesneden citroenschil 3
dl
Wijnazijn 550
dl
Witte wijn 550
dl
Gemalen mosterdzaad 100
dl

Het mengsel laat men 1 tot 2 weken op een warme plaats staan en filtreer.

vinaigrette

Tafelsaus

Bruine suiker 16
dl
Tamarinde 16
dl
Uien 4
dl
Gember 4
dl
Zout 4
dl
Knoflook 2
dl
Cayennepeper 2
dl
Dille 2
dl
Rijpe appels 64
dl
Mosterdpoeder 2
dl
Kerriepoeder 1
dl
Azijn 120
dl
Sherry 10
dl

De appels en de tamarinde worden met azijn gaar gekookt en door een fijne zeef gewreven. De uien en de knoflook worden in een mortier fijn gewreven en bij de appelbrij gevoegd. Nu voegt men de andere bestanddelen en voldoende azijn toe, kookt alles goed door en voegt tenslotte de sherry toe. Men verdunt met zoveel azijn tot de saus voldoende vloeibaar is.

maggi-aroma

Inmaakkruiden voor gemengd zuur

Jamaica-gember 100
dl
Zwarte peper 25
dl
Witte peper 15
dl
Piment 15
dl
Spaanse peper 8
dl
Mosterdzaad 13
dl
Lombok 5
dl

De gember en de Spaanse peper worden in kleine stukjes gesneden, de inmaakazijn wordt met 30-50 g kruiden per liter even opgekookt.

HEBBEN

Cider

De appels worden eerst goed schoon gewassen en dan fijn gemalen. Een groot deel van het sap loopt vanzelf af wanneer men het vruchtenpulp op een zeef uit laat lekken, de rest wordt op een vruchtenpers afgeperst. Het sap doet men in een vat met een tapkraan ongeveer 5 cm van de bodem verwijderd, waardoor men het sap af kan tappen zonder het bezinksel mee te nemen.

Het sap gaat spontaan gisten, eventueel kan men ook iets gist toevoegen. Zodra men ziet dat zich koolzuur gaat ontwikkelen, tapt men het sap af en doet het in vaten die tot het spongat gevuld worden. Het vergisten moet in een kelder of in een koud vertrek geschieden. Het schuim dat bij de gisting ontstaat, moet zo vaak mogelijk met een lepel verwijderd worden. Wanneer het gisten afgelopen is, wordt de cider òf in schone uitgezwavelde vaten gedaan en goed afgesloten, òf onmiddellijk in flessen.

Champagnecider

Gewone cider 450
dl
Honing 12
dl

De honing kan men door gewone witte suiker vervangen. De oplossing laat men in een goed gesloten vat ongeveer een week staan. Hierna wordt de cider door toevoegen van 2 dl karnemelk of 0,1 dl gelatine, die men te voren in water opgelost heeft, geklaard. Hierna voegt men 18 dl zuivere alcohol toe.

Tenslotte laat men de wijn weer 3 dagen rustig staan, vult de flessen, die op de wijze van champagneflessen dicht, verkurkt kunnen worden, en laat nagisten.

appelcider

Suikerballen

Witte suiker 250
dl
Glucose 250
dl
Water 100
dl
Wijnsteenzuur 1
dl
Keukenzout 1
dl
Smaakstoffen naar wens.

Het mengsel wordt in een diepe pan op het vuur gezet en gekookt tot een druppel van de massa op een koude plaat onmiddellijk vast wordt. Men laat iets afkoelen en voegt als smaakstof iets vruchtenessence, gedroogde citroenschilsnippers of iets cacao toe en giet de massa op een te voren ingevette stenen plaat. Zodra de massa voldoende afgekoeld is, rolt men haar tot een dikke koek uit en snijdt deze in kleine stukjes.


Caramel of suiker couleur

Men doet gewone suiker in een pan die de tienvoudige hoeveelheid kan bevatten en verhit de suiker op 200° tot 210° C tot de suiker plotseling opschuimt en de gehele pan vult. Het vuur moet nu onmiddellijk weggenomen worden of men neemt de pan van het vuur weg. Er mag niet meer dan 15 % van de suiker verdampen, daar de kleurstof anders onoplosbaar in water wordt.

carameliseren

Kruiden voor
Neurenberger peperkoek

Kaneel 75
dl
Cassiabloesem 10
dl
Kruidnagel 12
dl
Piment 10
dl
Kardemom 6
dl

De verschillende kruiden moeten uiterst fijn gemalen worden. Van het mengsel neemt men 20 g en meer per kg meel.

Kruiden voor
Baselse peperkoek

Kaneel 300
dl
Cassiabloesem 320
dl
Kruidnagel 200
dl
Bourbon-vanille 100
dl
Muskaatbloesem 50
dl
Piment 80
dl

De kruiden worden voor het mengen fijn gemalen. Men neemt 10-20 g van het mengsel op 1 kg meel.

Kruiden voor kerstbrood

Kaneel 45
dl
Gemberwortel 25
dl
Kruidnagels 10
dl
Kardemom 20
dl
Galantwortel 12
dl

De kruiden uiterst fijn malen, van het mengsel neemt men 10-25 g op 1 kg bloem.

Engelse kruidenazijn

Spaanse peper 30
dl
Kruidnagel 30
dl
Gemberwortel 10
dl
Piment 20
dl
Foelie 15
dl
Muskaatnoot 6
dl

Van het fijn gemaakte mengsel der kruiden voegt men per liter wijnazijn 7 g toe, laat de azijn 14 dagen trekken en filtreert.

Mosterdazijn

Ontvet zwart mosterdmeel 25
dl
Verse zee-ajuinwortel 25
dl
Verse selderijwortel 25
dl
Vers estragon 20
dl
Uien 15
dl
Verse citroenschillen 5
dl
Knoflook 1
dl


Men mengt 10 dl van dit kruidenmengsel met 100 dl wijnazijn en 5 dl zuivere alcohol. Het mengsel laat men een paar dagen trekken, perst af en lost in de azijn nog 5% poedersuiker op.
HEBBEN
maille-mosterd-en-azijn

Pasteikruiden

Witte peper 30
dl
Foelie 20
dl
Kaneel 8
dl
Piment 25
dl
Laurierbladeren 10
dl
Gember 30
dl

Voor leverpastei:
Majoraan 10
dl
Thijm 10
dl
Foelie 20
dl
Witte peper 50
dl
Gemberwortel 20
dl

Worstkruiden

Zwarte peper 30
dl
Thijm 30
dl
Majoraan 60
dl
Eventueel voegt men nog toe:
Piment 20
dl
Kardemom 5
dl

Voor verse worst:
Peper 60
dl
Foelie 20
dl
Piment 25
dl
Kardemom 10
dl
droge-worst-pikant

Russische appelkwast

Rijpe appels 1000
dl
Kokend water 1000
dl
Citroensap 50
dl
Bijenhoning 250
dl
Gist 50
dl

De appels worden fijn gewreven of gemalen en met het kokende water overgoten. Nu voegt men het citroensap en de honing toe en tenslotte na afkoelen op ongeveer 30° C de gist, die men te voren met iets lauwwarm water aanmengt.

Het mengsel laat men nu op een warme plaats een paar dagen staan, waarbij het sterk begint te gisten. De vloeistof wordt dan door een doek gefiltreerd en gedronken. Daar de drank nog nagist, bevat het veel koolzuur en mousseert op de wijze van champagne.


Appellimonade

Recept no. 1.


Rijpe aromatische


 appels 1000
dl
Water 2000-5000
dl
Citroenschil 20
dl

De ongeschilde appels worden een uur met de citroenschillen in een stenen pan voorzichtig gekookt. Hierna afkoelen en door een doek filtreren, naar smaak suiker toevoegen.

Recept no. 2.


Rijpe appels 1000
dl
Kokend water 1500
dl
Bijenhoning 50
dl
Citroensap 30
dl

De appels worden fijn gemalen en met het kokende water overgoten. Hierna voegt men de honing en het citroensap toe, laat trekken en filtreert.

Kratten-Hero-Perl-appellimonade
Hero Perl appellimonade

Keukenkruidenextract

Bloemkool 50
dl
Selderij 50
dl
Asperge 30
dl
Rijpe tomaten 30
dl
Verse uien 3
dl
Gele wortels 3
dl
Knoflook 0 ,5 dl
Muskaatnoot 0 ,5 dl
Laurierbladeren 0 ,5 dl
Peterselie 2
dl
Zuiver zoutzuur 30
dl

Het mengsel wordt in een met stoom verwarmde dubbelwandige geëmailleerde ketel zolang verwarmd, tot de massa bruin begint te worden. Nu laat men enige uren in de hitte trekken, kookt een keer op en neutraliseert de massa met zuiveringszout (natriumbicarbonaat ofwel baking soda). Nu filtreert men de oplossing door flanel en dampt de oplossing in vacuüm tot een dik extract in.

De verhouding van de toevoegsels als knoflook en andere kan men naar eigen smaak variëren, Gewoonlijk mengt men dit extract met vlees- of paddestoelextract tot keukensausen.

liebig-vleesextract

Vleesextract

Mager rundvlees 50
dl
Mager schapenvlees 50
dl
Verse varkensmaag 20
dl
Zuiver zoutzuur 10
dl
Gedestilleerd water 100
dl

Het vlees en de maag worden in een vleeswolf fijn gemalen en in een houten kuip met het water en het zoutzuur gemengd. De massa wordt op een temperatuur van 35° tot 40° C gehouden. In de loop van ongeveer 5 uur moet een doorschijnende vloeistof ontstaan. Is dit niet het geval, dan moet men nog iets zoutzuur toevoegen en nog enige uren in laten werken. Nu doet men de massa in een geëmailleerde ketel en kookt een kwartier door, neutraliseert zeer voorzichtig met zuivere soda (natriumbicarbonaat ofwel baking soda), laat afkoelen en filtreert door flanel of linnen. In een vacuümketel wordt het extract nu ingedampt tot het de gewenste consistentie heeft


Paddestoelextract

Gedroogde paddestoenen 6
dl
of:
Verse paddestoelen 60
dl
Truffels 1
dl
Zuiver zoutzuur 1 ,5 dl
Gedestilleerd water 50
dl

De paddestoelen worden in een vleeswolf fijn gemalen en het gehele mengsel wordt 10 uur bij 35° C weggezet. Hierna kookt men het mengsel onder roeren ongeveer 2 uur tot men een gladde stroop verkregen heeft. De oplossing wordt met zuivere soda (natriumbicarbonaat ofwel baking soda) geneutraliseerd, gefiltreerd en tot op de helft in vacuüm ingedampt.

paddestoelen

Hopsiroop

Hop 2
dl
Paardebloem 2
dl
Gentiaanwortel 2
dl
Kamille 2
dl
Stillingiawortel 2
dl
Oranjeschillen 2
dl
Alcohol 96 % 75
dl
Water 75
dl
Stroop 50
dl

De drogerijen worden met het mengsel van water en alcohol geëxtraheerd, afgeperst en de oplossing wordt gefiltreerd. Hierna voegt men de stroop toe.

Bouillonblokjes

Fijn gemalen keukenzout 65
dl
Vleesextract 15
dl
Kruidenextract 10
dl
Paddestoelenextract 5
dl
Water 5
dl

De hoeveelheid keukenzout dient voor het conserveren van de blokjes. De verhouding van de andere bestanddelen kan naar smaak gevarieerd worden, de hoeveelheid vleesextract mag echter niet verminderd worden.

kippensoep

Ping-pong Frappé

Grapefruit sap 1000
dl
Portwijn 250
dl
Citroenlimonadesiroop 300
dl
Ananaslimonadesiroop 60
dl
Sinaasappelsiroop 120
dl
Benedictijner likeur 120
dl
Suiker 500
dl

De suiker wordt eerst in het vruchtensap opgelost, hierna voegt men de andere bestanddelen toe.

Loog voor Beierse krakelingen

Natriumhydroxyde 4
dl
Keukenzout 3
dl
Soda 1
dl
Suikercouleur 0 ,1 dl
Water 92
dl

De krakelingen worden voor het bakken in de loog gedompeld en worden hierdoor sterk glanzend.

beierse-krakeling

Zwavellucht op asbest

De bekende stroken die met zwavel overtrokken zijn en voor het ontsmetten van inmaakflessen dienen, hebben de onaangename eigenschap bij het branden te druipen. Dit kan vermeden worden door de zwavel op een onbrandbaar materiaal aan te brengen, bijvoorbeeld asbest. Men strooit gemalen zwavel op asbestpapier, laat het papier door hete walsen lopen en snijdt het materiaal in stroken.

IJzercasinaat

Men voegt bij een oplossing van calciumcasinaat zo veel van een verdunde oplossing van ijzerlactaat als nog neerslag ontstaat. Het neerslag wordt afgezogen en voorzichtig gedroogd. Het bevat ongeveer 2,5 % ijzer.

Calciumcasinaat

Men lost caseïne in zoveel kalkwater op, tot de oplossing nog zwak alkalisch tegenover fenolftaleïne is. De oplossing wordt in vacuum ingedampt.

Kauwgom

Chickle-gom 130
dl
Paraffine 37
dl
Tolubalsem 6
dl
Perubalsem 3
dl
Suiker 370
dl
Glucose 150
dl
Water 170
dl

Het gom weekt men eerst met het water, lost door verwarmen op en mengt heet met de gesmolten paraffine. De suiker kookt men met water tot een dikke stroop en mengt en kneedt alles door elkander. Hierbij voegt men ook de smaakstoffen toe, die uit kaneel, chocolade, sandelhout, mirre, menthol, pepermuntolie, kruizemuntolie, gemberolie, cardamom, iriswortel en andere aromatica kunnen bestaan.

HEBBEN

Hfst.16 - Levensmiddelen, Dranken en Smaakstoffen
- uit Mengen & Roeren deel 1:
Levensmiddelen, Dranken en Smaakstoffen 1
Mayonaise - Vanillepoeder - Vanillesaus - Boterkleursel - Bakpoeder - Anananassorbet - Citroensorbet - Frambozensorbet - Roomijscake - Roomijspoeder - Pectine-fondant - Gelei - Guavegelei - Geconfijte vijgen - Grapefruit-confituren - Perzik-confituren - Sinaasappelmarmelade - Gelatinepoeder - Kerriepoeder - Gekruide chocolade - Koffiechocolade
Levensmiddelen, Dranken en Smaakstoffen 2
Bessenwijn - Kruidenazijn - Kruiden voor honingkoek - Kruiden voor pepernoten - Cobblers - Flips - Vruchtenazijn-dranken - Alcoholvrije sinaasappelbowl - Alcoholvrije aardbeienbowl - Alcoholvrije Flips - Ananasbowl - Aardbeibowl - Frambozenbowl - Sinaasappelbowl - Californisch gemengd fruit-bowl - Perzikbowl - Onze-Lieve-Vrouwenbedstroobowl
Levensmiddelen, Dranken en Smaakstoffen 3
Melkdranken - Chocoladepudding - Vulse (mincemeat) van groene tomaten - Amandel-extract - Amandel-aroma - Imitatie amandel-aroma - Anijs-aroma - Karwei-aroma - Selderij-aroma - Tijm-aroma - Kaneel-aroma - Gemberbier-extract (Dry Ginger Ale) - Gemberbier-extract Belfast - Gemberlimonade - Echt gemberbier - Havanna sigaren-aroma - Kola limonade - Pepermuntsmaak - Sinaasappel-extract - Sinaasappelolie-emulsie - Citroenaroma - Imitatie citroenaroma - Citroen-extract (terpeenvrij) - Citroen-emulsie - Vanille-aroma - Vanille-extract - Vanillesuiker - Darsaparilla-extract
Levensmiddelen, Dranken en Smaakstoffen 4
Imitatie zwarte-walnoot-essence - Sassefras-essence - Kersenolie - Kersenzuur - Wilde-kersen-limonadesiroop - Essence voor Conord Grape - Fransche Curaçau - Grape-olie - Arak-essence - Arak-aroma-essence - Appel-aroma-essence - Chartreuse-essence - Creme de Menthe-essence - Perzikbloemen-essence - Tutti Frutti-essence - Cognac-essence - Sliwowitz-essence - Kartoffelschnaps-essence - Nordhäuser Korn-essence - Pistache-essence - Jamaïca-rumessence - Rum-essence (Nw.Engeland) - Rozijnwijnessence - Bourbon-essence - Whisky-essence - Schotsche olie
Levensmiddelen, Dranken en Smaakstoffen 5
Jeneverolie - Jeneveressence - Essence voor trester brandewijn - Bourbon-arome - Anisette-olie - Anisette-arome - Absinth-olie - Kermesolie - Ananasolie - Frambozenolie - Peerolie - Perzikbloesemolie - Perzikolie - Abrikozenolie - Benedictijnerolie - Pruimenolie - Neroli-olie - Suikerstroop -Zuuroplossing voor dranken - Grastinctuur - Lakmoestinctuur - Bruin-roode kleurstof - Chlorophyl
Levensmiddelen, Dranken en Smaakstoffen 6
Alcoholische dranken - Allantessence - Aromatische essence - Absinth - Absinthessence - Anijsessence - Anijslikeur - Barbado-essence - Angosturabitter - Anijsbrandewijn - Citroenbrandewijn - Frambozenbrandewijn - Kummelbrandewijn - Kersenbrandewijn - Kruidnagelbrandewijn, Korianderbrandewijn - Pepermuntbrandewijn, Sinaasappelbrandewijn - Absinthbrandewijn - Kalmoesbrandewijn - Bergamotbrandewijn - Pepermuntlikeur - Gemberlikeur - Anisette
Levensmiddelen, Dranken en Smaakstoffen 7
Chartreuse-essence - Chartreuselikeur - Cognacessence - Cognacbrandewijn - Citroenabsinth - Citroenbrandewijn - Citroenlikeur - Jenever - Ananasbrandewijn - Italiaanse brandewijn - Poolse brandewijn - Hamburger bitter - Engelse bitter - Maagbitter-essence - Benedictijner - Goldwasser - Goldwasser-essence - Kummellikeur - Maraskijn - Chocoladelikeur - Schotse Whisky - Kummellikeur - Crême de Menthe - Fransche likeur, Fleur d'amour - Kruidnagelessence - Arak Curacao - Lieve-vrouwen-bedstroo-essence - Karwijlikeur
Levensmiddelen, Dranken en Smaakstoffen 8
Crêmes - Huiles - Asquebaugh-whisky - Crambambuli - Heete-wijnextract - Rijnwijn-extract - Sinaasappellikeur - Kersenlikeur - Abrikozenlikeur - Dadellikeur - Vijgenlikeur - Perziklikeur - Ananaslikeur - Frambozenlikeur - Appelaether - Abrikozenaether - Kersenaether - Grapefruit-aether - Gemengd fruit-aether - Citroenaether - Meloenaether - Sinaasappelaether - Perenaether - Perzikaether - Ananasaether - Aardbeienaether - Bisschop-extract - Champagne - Kersenlimonade - Citroenlimonade - Sinaasappellimonade - Frambozenlimonade - Aardbeienlimonade
Levensmiddelen, Dranken en Smaakstoffen 9
Bourgonderfondant - Bordeauxfondant - Madeirafondant - Malagafondant - Muskadelessence - Portfondant - Rijnwijnfondant - Sherryfondant - Tokayerfondant - Bourgonder punchextract - Bordeaux punchextract - Heete wijn punchextract - Witte wijn punchextract
- uit Mengen & Roeren deel 2:
Levensmiddelen, Dranken en Smaakstoffen 10
Over voeding, vetten, eiwitten en koolhydraten - Jam en Marmelade met pectine - Worcestersauce - Fransche brandewijn - Dennenaalden-Fransche brandewijn - Kunsthoning - Conserveren van vruchten - Specerijmengsel voor compote - Matzoon - Mede - Amandelbonbons - Vijgenbonbons - Caramels - Malrove-bonbons
Duitse mosterd - Zoete mosterd - Moutarde aux epics - Piccalilly-saus - Mosterdazijn - Tafelsaus - Inmaakkruiden voor gemengd zuur - Cider - Champagnecider - Suikerballen - Caramel of suiker couleur - Kruiden voor Neurenberger peperkoek - Kruiden voor Baselse peperkoek - Kruiden voor kerstbrood - Engelse kruidenazijn - Mosterazijn - Pasteikruiden - Worstkruiden - Russische appelkwast - Appellimonade - Keukenkruidenextract - Vleesextract - Paddestoelenextract - Hopsiroop - Bouillonblokjes - Ping-pong Frappé - Loog voor Beierse krakelingen - Zwavellucht op asbest - IJzercasinaat - Calciumcasinaat - Kauwgom

De inleiding is van belang voor het gehele boek, sla deze dus niet over
Inleiding

Belangrijk

Voorkom ongelukken!
Gevaarlijk vergiftige stoffen worden bij het recept aangegeven. Men mag echter nooit vergeten dat alle chemicaliën relatief gevaarlijk zijn. Na het werken met chemicaliën moet men dus in ieder geval de handen wasschen, gedurende het werk mag men met de handen niet aan de oogen komen. Bij het werken met brandbare vloeistoffen mag volstrekt geen vuur in het vertrek aanwezig zijn.

Aanvulling door vindikhier.nl
Beslist lezen!

Op deze website geven wij de oorspronkelijke tekst weer van het boek 'mengen en roeren, verschenen in 1936. Lees vooral de inleiding met onderwerpen als verwarmen (boven waterbad, ofwel au bain-marie) en andere veiligheidszaken. Gebruik beschermende kleding, handschoenen en veiligheidsbril bij het werken met gevaarlijke stoffen.
Sommige recepten of in recepten vermelde stoffen zijn wellicht in onbruik geraakt, niet meer verkrijgbaar, niet meer toegestaan of zelfs ronduit gevaarlijk.
Denk daarbij aan bijvoorbeeld asbest. Maar ook aan gevaarlijke stoffen als arsenicum en strychnine. Ga dus geen recepten namaken zonder kennis van zaken of met gevaarlijke of verboden stoffen. Met andere woorden:

'DON'T TRY THIS AT HOME'

Wij onthouden ons van iedere verantwoordelijkheid, met betrekking tot fouten in de informatie, eventuele schadelijkheid van vermelde stoffen en eventuele schadelijke gevolgen van het werken met deze stoffen of van het opvolgen van de recepten in dit boek. Ons motto is slechts: Laat oude kennis niet verloren gaan.




'Enjoy Life'








disclaimer | w3schools | GFDL | GoodFon.com | pixabay | pexels |pinterest | pxhere.com | unsplash.com
copyright © 2013 -
vindikhier.nl - all rights reserved
under construction