mengen-en-roeren-1

Bessenwijn, kruidenazijnen, kruidenmengsels, cobblers, flips, dranken, bowl en meer...


Bessenwijn

De bessen worden bij droog weer geplukt. Ze mogen niet onrijp en ook niet overrijp zijn. Daar de gistcellen op de schil zitten mogen de bessen niet gewassen worden. Na het plukken worden de bessen fijn gestampt, aalbessen samen met de stelen. De fijn gestampte bessen laat men nu enige dagen staan, Men legt een doorboord deksel op de massa, zodanig dat het sap naar boven komt. Het sap komt dan met de lucht in aanraking, terwijl de vaste bestanddeelen van de lucht zijn afgesloten. Nu perst men het sap af; voor grote hoeveelheden neemt men een pers en voor kleine hoeveelheden een zakje van schoon linnen. Om de laatste resten sap te winnen mengt men de schillen en de stelen met iets water, laat 24 uur staan en perst opnieuw af.

Het afgeperste sap doet men nu in een schone mandfles en voegt het nodige water toe, waarin men te voren de voorgeschreven hoeveelheid suiker opgelost heeft.
Op 10 l sap neemt men:

a b
c
d
Aalbessen 25 4
7
12
Kruisbessen 20 4
6
10
Frambozen 15 2 ½ 4 ½ 8
Bramen 8 2
3
4
Aardbeien 6 2
3
5
Bosbessen 20 1 ½ 4
2 ½
Rode bosbes






 bessen 30 6


16

a. Toegevoegde water in liters.
b. Toe te voegen suiker in kg voor gewone wijn.
c. Toe te voegen suiker in kg voor tafelwijn.
d. Toe te voegen suiker in kg voor zoete likeurwijn.

Het sap van de blauwe bosbessen gist beter wanneer men per 100 l, 20 g salmiak toevoegt. Men moet den wijn zo lang laten gisten tot ze geheel uitgewerkt is. Om het binnendringen van lucht te verhinderen, doorboort men de kurk en steekt hierdoor een dubbel omgebogen glazen buisje, dat men met water vult.
HEBBEN





Kruidenazijnen

Gember 30 dl
Paprica 5 dl
Piment 5 dl
Zout 60 dl

Men laat 100 g van het mengsel met 1 l azijn trekken, laat 8 dagen warm staan en filtreert.

Estragon 550 dl
Basilicum 200 dl
Laurierbladeren 200 dl
Sjalotten 100 dl

Men laat het mengsel met de 10-voudige hoeveelheid azijn 10 dagen op een warme plaats staan en filtreert.

Estragon 25 dl
Tijm 25 dl
Melisse 20 dl
Peperkruid 20 dl
Snijlook 25 dl
Laurierbladeren 5 dl
Sjalotten 5 dl
Zwarte peper 5 dl
Kruidnagel 4 dl

Men neemt van het mengsel 6 tot 8 g per l azijn, hangt de kruiden in een zakje boven in de fles en laat 2 tot 3 weken trekken.

kruidenazijn

Kruiden voor honingkoek

Anijs 50 dl
Kaneel 30 dl
Kruidnagel 10 dl
Kardemom 12 dl
Foelie 6 dl

De kruiden worden fijn gemalen; men neemt 20 g per kg meel.

Kaneel 60 dl
Kruidnagel 20 dl
Gember 15 dl
Muskaatnoot 5 dl
Piment 5 dl
Kardemom 5 dl

Men neemt 20 g per kg meel of bloem.

honingkoek

Kruiden voor pepernoten

Kaneel 70 dl
Kruidnagel 10 dl
Gember 10 dl
Oranjeschil 5 dl
Anijszaad 5 dl
Foelie 3 dl
Kardemom 3 dl

Men neemt 10 tot 20 g per kg bloem.

pepernoten

Cobblers

Een glas wordt ongeveer voor de helft met kleine stukjes ijs gevuld. Hierop giet men veel wijn, maakt met limonadesiroop zoet, versterkt de smaak met likeur en legt bovenop het mengsel kleine stukjes vrucht.
Voorbeelden:
 -Sherry, citroenlimonadesiroop, angosturabitter, sinaasappel.
 -Witte wijn, kersenstroop. citroensap, kersen.
 -Rode wijn, citroensiroop. bisschopessence, bloedsinaasappel.
 -Portwijn, citroensiroop, Kirschwasser, halve abrikozen.
 -Madeira, citroensiroop. maraskino, schijfjes banaan.
 -Moezelwijn, aardbeiensiroop. cognac, kleine aardbeien.
Verder kan men naar eigen smaak alle mogelijke combinaties maken met andere soorten wijn en likeur met de vruchten die er bij passen.
cobbler
Cobbler

Flips

Onder flips verstaan we mengsels van eidooier en room met vruchtensappen en wijn of likeur.

Men mengt bv. een eidooier met 20 cm³ room, 20 cm³ Madeira, sap van twee grote sinaasappels of van een halve tot een hele grapefruit, een korreltje zout en iets Worcestersauce met fijn geslagen ijs goed door elkaar. Men vult in een glas en doet bovenop het mengsel iets gemalen koffie of muskaat.

Men kan een eidooier met een eetlepel vol sinaasappelsiroop of het sap van een sinaasappel met ijs mengen, iets likeur toevoegen en dan met champagne vullen.

Verder kan men eidooier met tomatensap of ananassap en verder met wijn, suiker, zout en iets peper mengen. Het aantal mogelijkheden is hier nagenoeg onbeperkt.

Vruchtenazijn-dranken

Men mengt 2 dl azijn van 3 tot 4 % met 1 dl vruchtensiroop en neemt hiervan 1 eetlepel vol op een glas water.

Uit verse vruchten maakt men de drank door 2 dl vruchtensap met 2 dl azijn en 1 dl suiker koud of warm te mengen.

Alcoholvrije sinaasappelbowl

Men wrijft de schil van een sinaasappel op 50 g gebroken suiker, waardoor de olie door de suiker opgenomen wordt. Men snijdt het vruchtvlees van 2 sinaasappels in stukjes, en mengt nu deze twee bestanddelen met 75 g frambozensiroop, iets citroensap, 250 cm³ water en 750 cm³ spuitwater. De drank wordt goed afgekoeld.

Alcoholvrije aardbeienbowl

½ l klein gesneden kleine aardbeien (eventueel wilde), gemengd met 75 g poedersuiker, 100 g aardbeiensiroop, iets citroensap, 125 cm³ water en 1000 cm³ spuitwater.
barkeeper

Alcoholvrije flips

Men mengt 50 cm³ druivensap, 50 cm³ sinaasappelsap, 50 cm³ zoete room met 1 verse eierdooier.

Men kan variëren met alle andere vruchtensappen en men kan ook het gehele ei nemen; eventueel het eiwit tot schuim kloppen.

bar

Ananasbowl

Men mengt en koelt 500 g ananas met 250 g suiker, 3 flessen wijn, ½ l tot ¾ l spuitwater of champagne met toevoeging van iets arrak.

Aardbeibowl

Men mengt 1 kg aardbeien, 400 g suiker en het sap van een hele citroen met 4 flessen witte wijn en voegt iets rode wijn toe.

Frambozenbowl

Men mengt 1 kg frambozen met 350 g suiker, 3 flessen witte wijn en ½ 1 water.

Sinaasappelbowl

Men mengt 6 grote sinaasappels met 300 g suiker, het sap van een halve citroen, 3 flessen witten wijn, ½ l spuitwater of champagne en voegt iets fijn gesneden schil van sinaasappel toe.

Californisch gemengd fruit-bowl

Men mengt de inhoud van een heel blik Californisch gemengd fruit met 250 g suiker, iets citroensap, 3 flessen witte wijn, ¾ l spuitwater of champagne en iets maraskinolikeur.

Perzikbowl

Men mengt 4 tot 10 perziken, afhankelijk van de grootte, met 350 g suiker, 4 flessen witte wijn en iets Kirschwasser.

Onze-Lieve-Vrouwenbedstrobowl

Men mengt een flinke bundel Onze-Lieve-Vrouwenbedstro, vers geplukt, met 300 g suiker, iets citroensap, 3 flessen witte wijn en ½ l spuitwater of champagne.
HEBBEN

Hfst.16 - Levensmiddelen, Dranken en Smaakstoffen
- uit Mengen & Roeren deel 1:
Levensmiddelen, Dranken en Smaakstoffen 1
Mayonaise - Vanillepoeder - Vanillesaus - Boterkleursel - Bakpoeder - Anananassorbet - Citroensorbet - Frambozensorbet - Roomijscake - Roomijspoeder - Pectine-fondant - Gelei - Guavegelei - Geconfijte vijgen - Grapefruit-confituren - Perzik-confituren - Sinaasappelmarmelade - Gelatinepoeder - Kerriepoeder - Gekruide chocolade - Koffiechocolade
Bessenwijn - Kruidenazijn - Kruiden voor honingkoek - Kruiden voor pepernoten - Cobblers - Flips - Vruchtenazijn-dranken - Alcoholvrije sinaasappelbowl - Alcoholvrije aardbeienbowl - Alcoholvrije Flips - Ananasbowl - Aardbeibowl - Frambozenbowl - Sinaasappelbowl - Californisch gemengd fruit-bowl - Perzikbowl - Onze-Lieve-Vrouwenbedstroobowl
Levensmiddelen, Dranken en Smaakstoffen 3
Melkdranken - Chocoladepudding - Vulse (mincemeat) van groene tomaten - Amandel-extract - Amandel-aroma - Imitatie amandel-aroma - Anijs-aroma - Karwei-aroma - Selderij-aroma - Tijm-aroma - Kaneel-aroma - Gemberbier-extract (Dry Ginger Ale) - Gemberbier-extract Belfast - Gemberlimonade - Echt gemberbier - Havanna sigaren-aroma - Kola limonade - Pepermuntsmaak - Sinaasappel-extract - Sinaasappelolie-emulsie - Citroenaroma - Imitatie citroenaroma - Citroen-extract (terpeenvrij) - Citroen-emulsie - Vanille-aroma - Vanille-extract - Vanillesuiker - Darsaparilla-extract
Levensmiddelen, Dranken en Smaakstoffen 4
Imitatie zwarte-walnoot-essence - Sassefras-essence - Kersenolie - Kersenzuur - Wilde-kersen-limonadesiroop - Essence voor Conord Grape - Fransche Curaçau - Grape-olie - Arak-essence - Arak-aroma-essence - Appel-aroma-essence - Chartreuse-essence - Creme de Menthe-essence - Perzikbloemen-essence - Tutti Frutti-essence - Cognac-essence - Sliwowitz-essence - Kartoffelschnaps-essence - Nordhäuser Korn-essence - Pistache-essence - Jamaïca-rumessence - Rum-essence (Nw.Engeland) - Rozijnwijnessence - Bourbon-essence - Whisky-essence - Schotsche olie
Levensmiddelen, Dranken en Smaakstoffen 5
Jeneverolie - Jeneveressence - Essence voor trester brandewijn - Bourbon-arome - Anisette-olie - Anisette-arome - Absinth-olie - Kermesolie - Ananasolie - Frambozenolie - Peerolie - Perzikbloesemolie - Perzikolie - Abrikozenolie - Benedictijnerolie - Pruimenolie - Neroli-olie - Suikerstroop -Zuuroplossing voor dranken - Grastinctuur - Lakmoestinctuur - Bruin-roode kleurstof - Chlorophyl
Levensmiddelen, Dranken en Smaakstoffen 6
Alcoholische dranken - Allantessence - Aromatische essence - Absinth - Absinthessence - Anijsessence - Anijslikeur - Barbado-essence - Angosturabitter - Anijsbrandewijn - Citroenbrandewijn - Frambozenbrandewijn - Kummelbrandewijn - Kersenbrandewijn - Kruidnagelbrandewijn, Korianderbrandewijn - Pepermuntbrandewijn, Sinaasappelbrandewijn - Absinthbrandewijn - Kalmoesbrandewijn - Bergamotbrandewijn - Pepermuntlikeur - Gemberlikeur - Anisette
Levensmiddelen, Dranken en Smaakstoffen 7
Chartreuse-essence - Chartreuselikeur - Cognacessence - Cognacbrandewijn - Citroenabsinth - Citroenbrandewijn - Citroenlikeur - Jenever - Ananasbrandewijn - Italiaanse brandewijn - Poolse brandewijn - Hamburger bitter - Engelse bitter - Maagbitter-essence - Benedictijner - Goldwasser - Goldwasser-essence - Kummellikeur - Maraskijn - Chocoladelikeur - Schotse Whisky - Kummellikeur - Crême de Menthe - Fransche likeur, Fleur d'amour - Kruidnagelessence - Arak Curacao - Lieve-vrouwen-bedstroo-essence - Karwijlikeur
Levensmiddelen, Dranken en Smaakstoffen 8
Crêmes - Huiles - Asquebaugh-whisky - Crambambuli - Heete-wijnextract - Rijnwijn-extract - Sinaasappellikeur - Kersenlikeur - Abrikozenlikeur - Dadellikeur - Vijgenlikeur - Perziklikeur - Ananaslikeur - Frambozenlikeur - Appelaether - Abrikozenaether - Kersenaether - Grapefruit-aether - Gemengd fruit-aether - Citroenaether - Meloenaether - Sinaasappelaether - Perenaether - Perzikaether - Ananasaether - Aardbeienaether - Bisschop-extract - Champagne - Kersenlimonade - Citroenlimonade - Sinaasappellimonade - Frambozenlimonade - Aardbeienlimonade
Levensmiddelen, Dranken en Smaakstoffen 9
Bourgonderfondant - Bordeauxfondant - Madeirafondant - Malagafondant - Muskadelessence - Portfondant - Rijnwijnfondant - Sherryfondant - Tokayerfondant - Bourgonder punchextract - Bordeaux punchextract - Heete wijn punchextract - Witte wijn punchextract
- uit Mengen & Roeren deel 2:
Levensmiddelen, Dranken en Smaakstoffen 10
Over voeding, vetten, eiwitten en koolhydraten - Jam en Marmelade met pectine - Worcestersauce - Fransche brandewijn - Dennenaalden-Fransche brandewijn - Kunsthoning - Conserveren van vruchten - Specerijmengsel voor compote - Matzoon - Mede - Amandelbonbons - Vijgenbonbons - Caramels - Malrove-bonbons
Levensmiddelen, Dranken en Smaakstoffen 11
Duitse mosterd - Zoete mosterd - Moutarde aux epics - Piccalilly-saus - Mosterdazijn - Tafelsaus - Inmaakkruiden voor gemengd zuur - Cider - Champagnecider - Suikerballen - Caramel of suiker couleur - Kruiden voor Neurenberger peperkoek - Kruiden voor Baselse peperkoek - Kruiden voor kerstbrood - Engelse kruidenazijn - Mosterazijn - Pasteikruiden - Worstkruiden - Russische appelkwast - Appellimonade - Keukenkruidenextract - Vleesextract - Paddestoelenextract - Hopsiroop - Bouillonblokjes - Ping-pong Frappé - Loog voor Beierse krakelingen - Zwavellucht op asbest - IJzercasinaat - Calciumcasinaat - Kauwgom

De inleiding is van belang voor het gehele boek, sla deze dus niet over
Inleiding

Belangrijk

Voorkom ongelukken!
Gevaarlijk vergiftige stoffen worden bij het recept aangegeven. Men mag echter nooit vergeten dat alle chemicaliën relatief gevaarlijk zijn. Na het werken met chemicaliën moet men dus in ieder geval de handen wasschen, gedurende het werk mag men met de handen niet aan de oogen komen. Bij het werken met brandbare vloeistoffen mag volstrekt geen vuur in het vertrek aanwezig zijn.

Aanvulling door vindikhier.nl
Beslist lezen!

Op deze website geven wij de oorspronkelijke tekst weer van het boek 'mengen en roeren, verschenen in 1936. Lees vooral de inleiding met onderwerpen als verwarmen (boven waterbad, ofwel au bain-marie) en andere veiligheidszaken. Gebruik beschermende kleding, handschoenen en veiligheidsbril bij het werken met gevaarlijke stoffen.
Sommige recepten of in recepten vermelde stoffen zijn wellicht in onbruik geraakt, niet meer verkrijgbaar, niet meer toegestaan of zelfs ronduit gevaarlijk.
Denk daarbij aan bijvoorbeeld asbest. Maar ook aan gevaarlijke stoffen als arsenicum en strychnine. Ga dus geen recepten namaken zonder kennis van zaken of met gevaarlijke of verboden stoffen. Met andere woorden:

'DON'T TRY THIS AT HOME'

Wij onthouden ons van iedere verantwoordelijkheid, met betrekking tot fouten in de informatie, eventuele schadelijkheid van vermelde stoffen en eventuele schadelijke gevolgen van het werken met deze stoffen of van het opvolgen van de recepten in dit boek. Ons motto is slechts: Laat oude kennis niet verloren gaan.




'Enjoy Life'








disclaimer | w3schools | GFDL | GoodFon.com | pixabay | pexels |pinterest | pxhere.com | unsplash.com
copyright © 2013 -
vindikhier.nl - all rights reserved
under construction