mengen-en-roeren-1

Alcoholische dranken, absinth, essence, anijslikeur, angosturabitter, brandewijnen, likeuren en meer...


Alcoholische dranken

Het voornaamste bestanddeel van alle alcoholische dranken is de alcohol. De kwaliteit van de alcohol bepaalt in hoofdzaak de meer of minder goede smaak van het eindproduct. De hoeveelheid alcohol, die de drank bevat, wordt door de aard van de drank en door de prijs bepaald die men er voor wil betalen. Men zorge dus steeds voor alcohol met een zeer zuivere smaak, zonder scherpe bijsmaak. De suiker, die voor de zoete likeuren gebruikt wordt, mag geen ultramarijn bevatten, mag dus niet geblauwd zijn.

De gebruikte kleurstoffen moeten absoluut onschadelijk zijn. Men gebruike dus zelf gemaakte kleurstoffen die uit plantendelen geëxtraheerd zijn, of bestelt ze onder duidelijke opgave van het doel waarvoor ze gebruikt moeten worden; de laatste weg is de veiligste. Voor bruin neemt men gewoonlijk gebrande suiker of caramel; de smaak hiervan helpt dikwijls nog mee. De smaak van een likeur wordt dikwijls door het toevoegen van wijn of vruchtensap afgerond.

De hoeveelheid essence of vruchtenolie, die men aan een drank toevoegt, moet zorgvuldig afgemeten worden; een teveel schaadt dikwijls meer dan een te weinig. Daar de grondstoffen dikwijls verschillend zijn, kunnen de aangegeven recepten niet steeds absoluut juist zijn. De noodzakelijke afwijkingen moet men door proefjes in het klein proberen. Deze afwijkingen zijn niet te vermijden of men zou alle producten van bepaalde fabrieken op moeten geven. Bovendien mag men niet vergeten, dat de smaak van de mensen zeer gevoelig is, en verschillend; hier is het voor diegenen die hier willen werken juist een zeer fraaie opgave de recepten naar hun persoonlijke smaak te wijzigen. Men moet alle opgegeven recepten eigenlijk slechts als een uitgangspunt beschouwen voor het persoonlijke eigen werk.

Een belangrijke factor bij het maken van dranken is de tijd; de smaak ontwikkelt zich pas bij het staan, ook in de essences. Men mag dus nooit de fout maken, vandaag een essence te mengen, morgen hiervan een likeur te maken en deze onmiddellijk te proeven; de likeur smaakt dan beslist niet goed. De essences moeten in de eerste plaats tijd hebben zich te ontwikkelen. Kan of wil men niet wachten, dan koopt men de essences veel beter bij een fabriek, die ze dikwijls jaren lang laat staan voor ze in de handel gebracht worden.

HEBBEN





De vaten, waarin men een drank laat staan, hebben een grote invloed op de smaak. Zo schijnt de tannine uit eikenhout een zeer gunstige invloed te hebben op de smaakontwikkeling.

In het algemeen worden dranken geklaard door toevoegen van iets gelatine-oplossing of van zuivere afgeroomde melk. Filtreren is in het algemeen toch nog aan te bevelen.

Bij de bereiding van alle soorten alcoholische dranken worden de essences eerst in de sterke alcohol opgelost, hierna voegt men het water en de suikeroplossing toe, laat dan enigen tijd staan en filtreert. Hierna laat men de drank rustig liggen tot de smaak voldoende fijn is.


Allantessence

Alantwortel 5
dl
Kaneel ½
dl
Alcohol tot de vereiste sterkte
Kleur rood

Aromatische essence

Kardemom 83
g
Kruidnagel 166
g
Foelie 166
g
Kaneel 580
g
Alcohol 10
l
 of:
Curacau-schillen 460
g
Kruidnagelen 83
g
Foelie 83
g
Alcohol 10
l

Absinthessence à la Turine

Angelica-olie 3
g
Anijsolie 5
g
Venkelolie 5
g
Kardemomolie 1
g
Korianderolie 5
g
Marjoleinolie 3
g
Ster-anijs 6
g
Alsemolie 3
g
Alcohol 10
l

Engelse absinth

Anijsolie 8
g
Alsemolie 8
g
Stroop + alcohol 11 ,5 l

Absinth

Kalmoesolie 1
g
Korianderolie 1 ,5 g
Gemberolie 1
g
Alsemolie 1
g
Stroop + alcohol 11 ,5 l

Anijsessence

Anijszaad 400
dl
Ster-anijsolie 50
dl
Alcohol 2000
dl

Anijslikeur

Anijsolie 4
g
Ster-anijsolie 4
g
De beide oliën eerst in ¼ l alcohol oplossen, deze oplossing dan aan 11,5 l suikerstroop-alcoholmengsel toevoegen.
Absinthe-Parisienne

Zwitserse absint

Angelica-olie 5
g
Anijsolie 10
g
Venkelolie 10
g
Kardemomolie 3
g
Korianderolie 10
g
Marjoleinolie 10
g
Ster-anijsolie 12
g
Alsemolie 15
g
Alcohol 10
l
 of:
Angelica-olie 8
g
Anijsolie 15
g
Arak-essence 100
g
Venkelolie 15
g
Marjoleinolie 15
g
Sinaasappelolie 20
g
Alsemolie 20
g
Citroenolie 10
g
Alcohol 10
l

Barbado-essence

Foelie 3
g
Kruidnagelen 5
g
Versche sinaasappel-


schillen 100
g
Versche citroenschillen 100
g
Kaneel 16
g
Alcohol 10
l
 of:
Bergamotolie 4
g
Kruidnagelolie 1
g
Muskaatnootolie 1
g
Kaneelolie 1
g
Citroenolie 4
g
Alcohol 10
l

Angosturabitter

Angosturabast 90
g
Roomsche kamillen 24
g
Kardemom 8
g
Ceylon-kaneel 7
g
Sinaasappelschil 24
g
Rozijnen 300
g
Water 5
kg
Alcohol 5
kg

Angosturabitter à la Siegert

Angelicawortel 3
g
Gentiaanwortel 15
g
Galgantwortel 15
g
Gemberwortel 3
g
Kardemom 20
g
Kaneel 20
g
Kruidnagelen 3
g
Bittere sinaasappelschil 25
g
Rood sandelhout 80
g
Toncaboonen 80
g
Zedoriakruid 15
g

Alles wordt fijn gesneden en met 5 kg alcohol van 60 % overgoten. Het mengsel laat men 15 dagen trekken en filtreert de heldere oplossing af.
Hierna voegt men 200 g gebrande suiker en 500 g Malaga-wijn toe. De drank laat men dan weer enigen tijd staan en filtreert opnieuw.

angosturabitter

Anijsbrandewijn

Alcohol (90%) 36
l
Anijsolieessence ca.30
g
Suikerstroop 65% 4
l
Water 60
l

Citroenbrandewijn

Alcohol 90% 17
l
Citroenessence 50
g
Suikerstroop 65% 4
l
Water 60
l

Frambozenbrandewijn

Alcohol 90% 17
l
Kersenwhisky 3
l
Frambozensap 27
l
Suikerstroop 65% 7
l
Water 46
l

Kummelbrandewijn

Alcohol 36
l
Korianderessence ½
l
Suikerstroop 65% 4
l
Water 60
l

Angosturabitter (Amerikaansch)

Angosturabast 18 ½ g
Gentiaan 7 ½ g
Galgant 17 ½ g
Hazelwortel 7 ½ g
Honing 250
g
Kardemom 18 ½ g
Catechu 7 ½ g
Koriander 7 ½ g
Karwij 7 ½ g
Curcuma 100
g
Paardebloemwortel 7 ½ g
Foelie 3 ½ g
Nootmuskaat 7 ½ g
Kruidnagelen 1
g
Piment 22
g
Sinaasappelschil 30
g
Sandelhout (rood) 30
g
Pijpbloem 7 ½ g
Zoethout 7 ½ g
Alsem 7 ½ g
Kaneel 7 ½ g
Alcohol 65% 7 ,2 l
Jajem-citroen
Jajem-citroen


Kersenbrandewijn

Alcohol 36
l
Bittere-amandelolie-essence 10
g
Kaneelessence 20
g
Kruidnagelessence 10
g
Suikerstroop 65% 3 ½ l
Water 32 ½ l
Kersensap 48
l

Kruidnagelbrandewijn

Alcohol 36
l
Kruidnagel-essence 100
g
Kaneelessence 50
g
Suikerstroop 65% 4 ½ l
Water 57 ½ l
Kersensap 2 ½ l
Iets bruine kleurstof

Korianderbrandewijn

Alcohol 90% 33 ¼ l
Korianderessence 85
g
Rumessence
¼ l
Water 66 ½ l

Pepermuntbrandewijn

Alcohol 36
l
Pepermuntessence 150
g
Suikerstroop 65% 4
l
Water 60
l
Voor het filtreeren 10 g aluin toevoegen, eventueel groen kleuren.
ableforths-cherry-brandy
Ablefort's Cherry-Brandy

Sinaasappelbrandewijn

Alcohol 36
l
Bittere sinaasappelessence
½ l
Suikerstroop 4
l
Water 59 ½ l
Eventueel met gebrande suiker bruin kleuren.

Absinthbrandewijn

Alcohol 36
l
Absinthessence
½ l
Suikerstroop 65% 2 ½ l
Water 56 ½ l

Kalmoesbrandewijn

Alcohol 36
l
Absinthessence
½ l
Suikerstroop 65% 4 ½ l
Water 59 ½ l
Kleur
bruin

Bergamotbrandewijn

Alcohol 38
l
Bergamot-essence 25
g
Suikerstroop 65% 6 ½ l
Water 56 ½ l
Kleur
bruin

Pepermuntlikeur

Alcohol 50
l
Pepermuntessence 400
g
Suikerstroop 65% 30
l
Water 20
l

Gemberlikeur

Alcohol 30
dl
Gemberextract 20
dl
Suikerstroop 65% 40
dl
Water 10
dl

Anisette

Russische anijsolie 465
dl
Zoete venkelolie 20
dl
Korianderolie 10
dl
Ster-anijsolie 465
dl
Engelwortelolie 30
dl
Bittere-amandelolie 8
g
Kunstm. rozenolie 2
g
Van dit oliemengsel lost men 3 tot 5 g in 4 l alcohol op en mengt dan met een oplossing van 2½ kg suiker in 5 l water.
HEBBEN

Hfst.16 - Levensmiddelen, Dranken en Smaakstoffen
- uit Mengen & Roeren deel 1:
Levensmiddelen, Dranken en Smaakstoffen 1
Mayonaise - Vanillepoeder - Vanillesaus - Boterkleursel - Bakpoeder - Anananassorbet - Citroensorbet - Frambozensorbet - Roomijscake - Roomijspoeder - Pectine-fondant - Gelei - Guavegelei - Geconfijte vijgen - Grapefruit-confituren - Perzik-confituren - Sinaasappelmarmelade - Gelatinepoeder - Kerriepoeder - Gekruide chocolade - Koffiechocolade
Levensmiddelen, Dranken en Smaakstoffen 2
Bessenwijn - Kruidenazijn - Kruiden voor honingkoek - Kruiden voor pepernoten - Cobblers - Flips - Vruchtenazijn-dranken - Alcoholvrije sinaasappelbowl - Alcoholvrije aardbeienbowl - Alcoholvrije Flips - Ananasbowl - Aardbeibowl - Frambozenbowl - Sinaasappelbowl - Californisch gemengd fruit-bowl - Perzikbowl - Onze-Lieve-Vrouwenbedstroobowl
Levensmiddelen, Dranken en Smaakstoffen 3
Melkdranken - Chocoladepudding - Vulse (mincemeat) van groene tomaten - Amandel-extract - Amandel-aroma - Imitatie amandel-aroma - Anijs-aroma - Karwei-aroma - Selderij-aroma - Tijm-aroma - Kaneel-aroma - Gemberbier-extract (Dry Ginger Ale) - Gemberbier-extract Belfast - Gemberlimonade - Echt gemberbier - Havanna sigaren-aroma - Kola limonade - Pepermuntsmaak - Sinaasappel-extract - Sinaasappelolie-emulsie - Citroenaroma - Imitatie citroenaroma - Citroen-extract (terpeenvrij) - Citroen-emulsie - Vanille-aroma - Vanille-extract - Vanillesuiker - Darsaparilla-extract
Levensmiddelen, Dranken en Smaakstoffen 4
Imitatie zwarte-walnoot-essence - Sassefras-essence - Kersenolie - Kersenzuur - Wilde-kersen-limonadesiroop - Essence voor Conord Grape - Fransche Curaçau - Grape-olie - Arak-essence - Arak-aroma-essence - Appel-aroma-essence - Chartreuse-essence - Creme de Menthe-essence - Perzikbloemen-essence - Tutti Frutti-essence - Cognac-essence - Sliwowitz-essence - Kartoffelschnaps-essence - Nordhäuser Korn-essence - Pistache-essence - Jamaïca-rumessence - Rum-essence (Nw.Engeland) - Rozijnwijnessence - Bourbon-essence - Whisky-essence - Schotsche olie
Levensmiddelen, Dranken en Smaakstoffen 5
Jeneverolie - Jeneveressence - Essence voor trester brandewijn - Bourbon-arome - Anisette-olie - Anisette-arome - Absinth-olie - Kermesolie - Ananasolie - Frambozenolie - Peerolie - Perzikbloesemolie - Perzikolie - Abrikozenolie - Benedictijnerolie - Pruimenolie - Neroli-olie - Suikerstroop -Zuuroplossing voor dranken - Grastinctuur - Lakmoestinctuur - Bruin-roode kleurstof - Chlorophyl
Alcoholische dranken - Allantessence - Aromatische essence - Absinth - Absinthessence - Anijsessence - Anijslikeur - Barbado-essence - Angosturabitter - Anijsbrandewijn - Citroenbrandewijn - Frambozenbrandewijn - Kummelbrandewijn - Kersenbrandewijn - Kruidnagelbrandewijn, Korianderbrandewijn - Pepermuntbrandewijn, Sinaasappelbrandewijn - Absinthbrandewijn - Kalmoesbrandewijn - Bergamotbrandewijn - Pepermuntlikeur - Gemberlikeur - Anisette
Levensmiddelen, Dranken en Smaakstoffen 7
Chartreuse-essence - Chartreuselikeur - Cognacessence - Cognacbrandewijn - Citroenabsinth - Citroenbrandewijn - Citroenlikeur - Jenever - Ananasbrandewijn - Italiaanse brandewijn - Poolse brandewijn - Hamburger bitter - Engelse bitter - Maagbitter-essence - Benedictijner - Goldwasser - Goldwasser-essence - Kummellikeur - Maraskijn - Chocoladelikeur - Schotse Whisky - Kummellikeur - Crême de Menthe - Fransche likeur, Fleur d'amour - Kruidnagelessence - Arak Curacao - Lieve-vrouwen-bedstroo-essence - Karwijlikeur
Levensmiddelen, Dranken en Smaakstoffen 8
Crêmes - Huiles - Asquebaugh-whisky - Crambambuli - Heete-wijnextract - Rijnwijn-extract - Sinaasappellikeur - Kersenlikeur - Abrikozenlikeur - Dadellikeur - Vijgenlikeur - Perziklikeur - Ananaslikeur - Frambozenlikeur - Appelaether - Abrikozenaether - Kersenaether - Grapefruit-aether - Gemengd fruit-aether - Citroenaether - Meloenaether - Sinaasappelaether - Perenaether - Perzikaether - Ananasaether - Aardbeienaether - Bisschop-extract - Champagne - Kersenlimonade - Citroenlimonade - Sinaasappellimonade - Frambozenlimonade - Aardbeienlimonade
Levensmiddelen, Dranken en Smaakstoffen 9
Bourgonderfondant - Bordeauxfondant - Madeirafondant - Malagafondant - Muskadelessence - Portfondant - Rijnwijnfondant - Sherryfondant - Tokayerfondant - Bourgonder punchextract - Bordeaux punchextract - Heete wijn punchextract - Witte wijn punchextract
- uit Mengen & Roeren deel 2:
Levensmiddelen, Dranken en Smaakstoffen 10
Over voeding, vetten, eiwitten en koolhydraten - Jam en Marmelade met pectine - Worcestersauce - Fransche brandewijn - Dennenaalden-Fransche brandewijn - Kunsthoning - Conserveren van vruchten - Specerijmengsel voor compote - Matzoon - Mede - Amandelbonbons - Vijgenbonbons - Caramels - Malrove-bonbons
Levensmiddelen, Dranken en Smaakstoffen 11
Duitse mosterd - Zoete mosterd - Moutarde aux epics - Piccalilly-saus - Mosterdazijn - Tafelsaus - Inmaakkruiden voor gemengd zuur - Cider - Champagnecider - Suikerballen - Caramel of suiker couleur - Kruiden voor Neurenberger peperkoek - Kruiden voor Baselse peperkoek - Kruiden voor kerstbrood - Engelse kruidenazijn - Mosterazijn - Pasteikruiden - Worstkruiden - Russische appelkwast - Appellimonade - Keukenkruidenextract - Vleesextract - Paddestoelenextract - Hopsiroop - Bouillonblokjes - Ping-pong Frappé - Loog voor Beierse krakelingen - Zwavellucht op asbest - IJzercasinaat - Calciumcasinaat - Kauwgom

De inleiding is van belang voor het gehele boek, sla deze dus niet over
Inleiding

Belangrijk

Voorkom ongelukken!
Gevaarlijk vergiftige stoffen worden bij het recept aangegeven. Men mag echter nooit vergeten dat alle chemicaliën relatief gevaarlijk zijn. Na het werken met chemicaliën moet men dus in ieder geval de handen wasschen, gedurende het werk mag men met de handen niet aan de oogen komen. Bij het werken met brandbare vloeistoffen mag volstrekt geen vuur in het vertrek aanwezig zijn.

Aanvulling door vindikhier.nl
Beslist lezen!

Op deze website geven wij de oorspronkelijke tekst weer van het boek 'mengen en roeren, verschenen in 1936. Lees vooral de inleiding met onderwerpen als verwarmen (boven waterbad, ofwel au bain-marie) en andere veiligheidszaken. Gebruik beschermende kleding, handschoenen en veiligheidsbril bij het werken met gevaarlijke stoffen.
Sommige recepten of in recepten vermelde stoffen zijn wellicht in onbruik geraakt, niet meer verkrijgbaar, niet meer toegestaan of zelfs ronduit gevaarlijk.
Denk daarbij aan bijvoorbeeld asbest. Maar ook aan gevaarlijke stoffen als arsenicum en strychnine. Ga dus geen recepten namaken zonder kennis van zaken of met gevaarlijke of verboden stoffen. Met andere woorden:

'DON'T TRY THIS AT HOME'

Wij onthouden ons van iedere verantwoordelijkheid, met betrekking tot fouten in de informatie, eventuele schadelijkheid van vermelde stoffen en eventuele schadelijke gevolgen van het werken met deze stoffen of van het opvolgen van de recepten in dit boek. Ons motto is slechts: Laat oude kennis niet verloren gaan.




'Enjoy Life'








disclaimer | w3schools | GFDL | GoodFon.com | pixabay | pexels |pinterest | pxhere.com | unsplash.com
copyright © 2013 -
vindikhier.nl - all rights reserved
under construction