Essences, Cognacbrandewijn, Citroenbrandewijn, Chartreuselikeur en meer...

Chartreuse-essence

Pepermuntolie	3	dl
Citroenolie	4	dl
Cassia-olie	2	dl
Kruidnagelolie	2	dl
Foelie-olie	3	dl
Russische anijszaadolie	2	dl
Angelicawortelolie	80	dl
Bittere-amandelolie	1	dl
Alsemolie (Amerikaansch)	40	dl
Nerolie-olie (bigrade)	2	dl
Witte cognacolie	30	dl
Alcohol	600	dl

Chartreuselikeur

Alcohol	12	½	l
Chartreuse-essence	5		g
Suikerstroop 65%	4	½	l
Water	12	½	l

Cognacessence

Bittere-amandelolie	1	dl
Cognacolie	50	dl
Viooltjesessence	25	dl
Lieve-vrouwen-bedstroo
essence	50	dl
Oenanthether	15	dl
Ethylacetaat	120	dl
Alcohol	1750	dl

Cognacbrandewijn

Brandewijnessence	600	dl
Vanille-extract	120	dl
Florentijnsche Liswortel-
tinctuur	60	dl
Cognacolie	30	dl
Bittere-amandelolie	4	dl
Rumessence	12	dl
Ethylacetaat	64	dl
Salpeteraether	60	dl
Alcohol	300	dl

Van dit mengsel lost men 1 tot 2 g in 1 l alcohol op, verdunt met 1 l gedest. water, filtreert over magnesiumcarbonaat en kleurt met gebrande suiker.

Citroenabsinth

Citroenschillen	200		g
Pepermuntkruid	100		g
Alsem	50		g
Alcohol	500		g
Suiker+alcohol+water	11	,5	l
Kleur		groen

Citroenbrandewijn

Alcohol	21	½	l
Citroenessence	600		g
Suikerstroop	5	½	l
Water	23		l

HEBBEN

Citroenlikeur

Citroenolie	2		g
Oranje-olie (zoet)		½	g
Cochenille		½	g
Citroenzuur	6		g
Arak	40		g
Alcohol 96%	4		l
Suiker	3		kg
Water	5		l

Jenever

Alcohol	22	½	l
Jeneveressence	150		g
Water	27	½	l

Ananasbrandewijn

Alcohol	21	¾	l
Ananas-ester	265		g
Echte ananas-essence	145		g
Suikerstroop	3	¼	l
Water	25		l

Italiaanse oranjebrandewijn

Alcohol	21	½	l
Oranje-essence	500		g
Suikerstroop	8	½	l
Water	20		l

Kleuren met saffraantinctuur.

Poolse brandewijn

Rozijnen	280	g
Zoethout	35	g
Kaneel	25	g
Kardemom	25	g
Kruidnagels	8	g
Galgant	8	g
Gummi ammoniacum	8	g
Anijszaad	8	g
Koriander	8	g
Alcohol 60%	3	l

Men laat enige dagen trekken, perst af en filtreert. Hierna wordt de heldere oplossing met suikerop;ossing in rozenwater gemengd, de hoeveelheid naar smaak te bepalen.

Hamburger bitter

Alcohol	21	½	l
Hamburger-bitteressence	550		g
Suikerstroop	4	½	l
Water	24		l

Bruin kleuren met gebrande suiker.

Engelse bitter

Benedictijnerkruid	10		g
Gentiaanwortel	20		g
Oranjeschillen	100		g
Kalmoeswortel	40		g
Duizendguldenkruid	50		g
Liswortel	50		g
Alsem	20		g
Kaneel	10		g
Alcohol	0	,6	l
Extraheren en filtreren. Hierna mengen met 11,5 l alcohol + suiker + water.

Maagbitter-essence

Angelicawortel	10	dl
Gentiaanwortel	10	dl
Benedictus	2	dl
Boksbonen	8	dl
Alsem	8	dl
Bittere oranjeschillen	3	dl
Citroenschillen	5	dl
Alcohol	1000	dl
of:
Angelicawortel	3	dl
Gentiaanwortel	14	dl
Benedictus	4	dl
Boksbonen	4	dl
Bittere oranjeschillen	20	dl
Alcohol	1000	dl

Kleur groenachtig blauw.

Benedictijner

Zoete oranje-olie	72	dl
Angelicawortelolie	6	dl
Kalmoesolie	3	dl
Kaneelolie (Ceylon)	3	dl
Foelie-olie (gedestill.)	3	dl
Selderij-olie	3	dl
Alcohol	12	dl

Van deze olie neemt men 1 tot 2 g per liter alcohol-suiker-water-mengsel. De verhouding van de alcohol tot water en suiker, verder de verhouding van suiker tot water hangt geheel van de smaak af. Likeuren, die door dames gedronken worden, maakt men gewoonlijk zoeter, de sterkte aan alcohol hangt door de hogen prijs van de zuivere alcohol, dikwijls ook van de prijs af die men denkt te kunnen krijgen. Verder hangt dit ook zeer van de persoonlijke smaak af. Buitenlandse likeuren zijn dikwijls zeer sterk. Bij de zelf-bereiding van een likeur kan men het alcoholgehalte willekeurig nemen.

De gehele bereiding van dranken is een kwestie van smaak en van proeven. Anders gaat men uit van geheel klaargemaakte essences en mengt deze volgens opgave van de fabriek.

Goldwasser

Alcohol	23	¼	l
Goldwasser-essence	750		g
Rozenwater	1250		g
Oranjebloesemwater	750		g
Suikersiroop	5		l
Water	20	½	l
Bladgoud

Goldwasser-essence

Angelica-olie	4	dl
Anijsolie	32	dl
Citroenolie	290	dl
Kruizemuntolie	32	dl
Laurierolie	32	dl
Lavendelolie	64	dl
Muskaatolie	16	dl
Citroenkruidolie	20	dl
Kruidnagelolie	64	dl
Oranje-olie	16	dl
Rozenolie	16	dl
Rosmarijnolie	32	dl
Oranjebloesemwater	750	dl
Alcohol tot helder

Kummellikeur

Alcohol	45		l
Kummelessence	1		l
Oranjeschillenessence		¼	l
Suikerstroop 65%	38	¾	g
Water	15		g

Maraskijn

Bittere-amandelolie	3		g
Cognac-essence	2		g
Frambozenether	2		g
Neroli-olie	1		g
Vanilletinctuur	5		g
Alcohol + suikerstroop	11	,5	g

Chocoladelikeur

Gebrande cacaoboonen	200		g
Kruidnageltinctuur	5		g
Vanilletinctuur	16		g
Kaneeltinctuur	5		g
Alcohol + suikerstroop	11	,5	l
Kleur rood

Schotsche Whisky

Maisfoezelolie	180	dl
Bittere-amandelolie	8	dl
Korianderolie	8	dl
Spaansche cederolie	30	dl
Guajacol	4	dl
Ethylbutyraat	120	dl
Alcohol	120	dl

Men lost 10 g van deze essence in 14 l alcohol op en verdunt met 16 l water. De drank wordt over magnesiumcarbonaat gefiltreerd en met gebrande suiker gekleurd.

In het algemeen moet men bij het bereiden van dergelijke dranken de boeveelheid essence, die nodig is, nauwkeurig proberen. De verhouding van alcohol en water hangt natuurlijk van de sterkte af die men wil verkrijgen. De essences worden echter steeds eerst in de onverdunde alcohol opgelost.

Kummellikeur

Alcohol	45	l
Kummelessence	1	l
Oranjeschillenessence	¼	l
Suikerstroop 65%	38¾	l
Water	15	l

Crême de Menthe

Pepermuntolie	60	dl
Menthol	4	dl
Alcohol	1000	dl

30 g van deze essence wordt in 5 l alcohol opgelost. Hierna voegt men 5 l water toe, waarin 2½ kg suiker opgelost is. De likeur wordt groen gekleurd.

Franse likeur, Fleur d'amour

Alcohol	34	l
Citroenolie-essence 1:7	½	l
Kruidnagelolie-essence 1:7	150	g
Muskaatolie-essence	150	g
Suikerstroop 65%	45	g
Water	20½	g

Kruidnagelessence

Kruidnagelen	200	dl
Kaneel	50	dl
Alcohol 95%	1000	dl

Arak

Ethylacetaat	100	g
Zwarte perubalsem	130	g
Vanilline	16	g
Neroli-olie	5	g
Berkenolie	1	g
Peperwortel (gemalen)	500	g
Ui	125	g
IJzervijlsel	2000	g
Cacao	25	g
Rozijnenstengels	1000	g
Alcohol	41	l
Water	27	l

Curaçao

Peerolie	1		g
Bittere oranje-olie	1	,5	g
Frambozenether	2		g
Neroli-olie	0	,4	g
Foelie-olie	0	,4	g
Zoete oranje-olie	1	,5	g
Vanilletinctuur	5		g
Kaneelolie	0	,5	g
Alcohol + suikerstroop	11	,5	g

Lieve-vrouwen-bedstro-essence

Vers L-vrouwen-bedstro	4000	g
Toncabonen	100	g
Alcohol	10000	g
Kleur grasgroen

Karwijlikeur

Venkelolie	1		g
Karwij-olie	4		g
Vanilletinctuur	10		g
Kaneelolie	1		g
Alcohol-suikerstroop	11	,5	l

HEBBEN

Hfst.16 - Levensmiddelen, Dranken en Smaakstoffen
- uit Mengen & Roeren deel 1:

• Levensmiddelen, Dranken en Smaakstoffen 1

Mayonaise - Vanillepoeder - Vanillesaus - Boterkleursel - Bakpoeder - Anananassorbet - Citroensorbet - Frambozensorbet - Roomijscake - Roomijspoeder - Pectine-fondant - Gelei - Guavegelei - Geconfijte vijgen - Grapefruit-confituren - Perzik-confituren - Sinaasappelmarmelade - Gelatinepoeder - Kerriepoeder - Gekruide chocolade - Koffiechocolade

• Levensmiddelen, Dranken en Smaakstoffen 2

Bessenwijn - Kruidenazijn - Kruiden voor honingkoek - Kruiden voor pepernoten - Cobblers - Flips - Vruchtenazijn-dranken - Alcoholvrije sinaasappelbowl - Alcoholvrije aardbeienbowl - Alcoholvrije Flips - Ananasbowl - Aardbeibowl - Frambozenbowl - Sinaasappelbowl - Californisch gemengd fruit-bowl - Perzikbowl - Onze-Lieve-Vrouwenbedstroobowl

• Levensmiddelen, Dranken en Smaakstoffen 3

Melkdranken - Chocoladepudding - Vulse (mincemeat) van groene tomaten - Amandel-extract - Amandel-aroma - Imitatie amandel-aroma - Anijs-aroma - Karwei-aroma - Selderij-aroma - Tijm-aroma - Kaneel-aroma - Gemberbier-extract (Dry Ginger Ale) - Gemberbier-extract Belfast - Gemberlimonade - Echt gemberbier - Havanna sigaren-aroma - Kola limonade - Pepermuntsmaak - Sinaasappel-extract - Sinaasappelolie-emulsie - Citroenaroma - Imitatie citroenaroma - Citroen-extract (terpeenvrij) - Citroen-emulsie - Vanille-aroma - Vanille-extract - Vanillesuiker - Darsaparilla-extract

• Levensmiddelen, Dranken en Smaakstoffen 4

Imitatie zwarte-walnoot-essence - Sassefras-essence - Kersenolie - Kersenzuur - Wilde-kersen-limonadesiroop - Essence voor Conord Grape - Fransche Curaçau - Grape-olie - Arak-essence - Arak-aroma-essence - Appel-aroma-essence - Chartreuse-essence - Creme de Menthe-essence - Perzikbloemen-essence - Tutti Frutti-essence - Cognac-essence - Sliwowitz-essence - Kartoffelschnaps-essence - Nordhäuser Korn-essence - Pistache-essence - Jamaïca-rumessence - Rum-essence (Nw.Engeland) - Rozijnwijnessence - Bourbon-essence - Whisky-essence - Schotsche olie

• Levensmiddelen, Dranken en Smaakstoffen 5

Jeneverolie - Jeneveressence - Essence voor trester brandewijn - Bourbon-arome - Anisette-olie - Anisette-arome - Absinth-olie - Kermesolie - Ananasolie - Frambozenolie - Peerolie - Perzikbloesemolie - Perzikolie - Abrikozenolie - Benedictijnerolie - Pruimenolie - Neroli-olie - Suikerstroop -Zuuroplossing voor dranken - Grastinctuur - Lakmoestinctuur - Bruin-roode kleurstof - Chlorophyl

• Levensmiddelen, Dranken en Smaakstoffen 6

Alcoholische dranken - Allantessence - Aromatische essence - Absinth - Absinthessence - Anijsessence - Anijslikeur - Barbado-essence - Angosturabitter - Anijsbrandewijn - Citroenbrandewijn - Frambozenbrandewijn - Kummelbrandewijn - Kersenbrandewijn - Kruidnagelbrandewijn, Korianderbrandewijn - Pepermuntbrandewijn, Sinaasappelbrandewijn - Absinthbrandewijn - Kalmoesbrandewijn - Bergamotbrandewijn - Pepermuntlikeur - Gemberlikeur - Anisette

• Levensmiddelen, Dranken en Smaakstoffen 7

Chartreuse-essence - Chartreuselikeur - Cognacessence - Cognacbrandewijn - Citroenabsinth - Citroenbrandewijn - Citroenlikeur - Jenever - Ananasbrandewijn - Italiaanse brandewijn - Poolse brandewijn - Hamburger bitter - Engelse bitter - Maagbitter-essence - Benedictijner - Goldwasser - Goldwasser-essence - Kummellikeur - Maraskijn - Chocoladelikeur - Schotse Whisky - Kummellikeur - Crême de Menthe - Fransche likeur, Fleur d'amour - Kruidnagelessence - Arak Curacao - Lieve-vrouwen-bedstroo-essence - Karwijlikeur

• Levensmiddelen, Dranken en Smaakstoffen 8

Crêmes - Huiles - Asquebaugh-whisky - Crambambuli - Heete-wijnextract - Rijnwijn-extract - Sinaasappellikeur - Kersenlikeur - Abrikozenlikeur - Dadellikeur - Vijgenlikeur - Perziklikeur - Ananaslikeur - Frambozenlikeur - Appelaether - Abrikozenaether - Kersenaether - Grapefruit-aether - Gemengd fruit-aether - Citroenaether - Meloenaether - Sinaasappelaether - Perenaether - Perzikaether - Ananasaether - Aardbeienaether - Bisschop-extract - Champagne - Kersenlimonade - Citroenlimonade - Sinaasappellimonade - Frambozenlimonade - Aardbeienlimonade

• Levensmiddelen, Dranken en Smaakstoffen 9

Bourgonderfondant - Bordeauxfondant - Madeirafondant - Malagafondant - Muskadelessence - Portfondant - Rijnwijnfondant - Sherryfondant - Tokayerfondant - Bourgonder punchextract - Bordeaux punchextract - Heete wijn punchextract - Witte wijn punchextract

- uit Mengen & Roeren deel 2:

• Levensmiddelen, Dranken en Smaakstoffen 10

Over voeding, vetten, eiwitten en koolhydraten - Jam en Marmelade met pectine - Worcestersauce - Fransche brandewijn - Dennenaalden-Fransche brandewijn - Kunsthoning - Conserveren van vruchten - Specerijmengsel voor compote - Matzoon - Mede - Amandelbonbons - Vijgenbonbons - Caramels - Malrove-bonbons

• Levensmiddelen, Dranken en Smaakstoffen 11

Duitse mosterd - Zoete mosterd - Moutarde aux epics - Piccalilly-saus - Mosterdazijn - Tafelsaus - Inmaakkruiden voor gemengd zuur - Cider - Champagnecider - Suikerballen - Caramel of suiker couleur - Kruiden voor Neurenberger peperkoek - Kruiden voor Baselse peperkoek - Kruiden voor kerstbrood - Engelse kruidenazijn - Mosterazijn - Pasteikruiden - Worstkruiden - Russische appelkwast - Appellimonade - Keukenkruidenextract - Vleesextract - Paddestoelenextract - Hopsiroop - Bouillonblokjes - Ping-pong Frappé - Loog voor Beierse krakelingen - Zwavellucht op asbest - IJzercasinaat - Calciumcasinaat - Kauwgom

De inleiding is van belang voor het gehele boek, sla deze dus niet over

• Inleiding

Belangrijk

Voorkom ongelukken!
Gevaarlijk vergiftige stoffen worden bij het recept aangegeven. Men mag echter nooit vergeten dat alle chemicaliën relatief gevaarlijk zijn. Na het werken met chemicaliën moet men dus in ieder geval de handen wasschen, gedurende het werk mag men met de handen niet aan de oogen komen. Bij het werken met brandbare vloeistoffen mag volstrekt geen vuur in het vertrek aanwezig zijn.

Aanvulling door vindikhier.nl
Beslist lezen!
Op deze website geven wij de oorspronkelijke tekst weer van het boek 'mengen en roeren, verschenen in 1936. Lees vooral de inleiding met onderwerpen als verwarmen (boven waterbad, ofwel au bain-marie) en andere veiligheidszaken. Gebruik beschermende kleding, handschoenen en veiligheidsbril bij het werken met gevaarlijke stoffen.
Sommige recepten of in recepten vermelde stoffen zijn wellicht in onbruik geraakt, niet meer verkrijgbaar, niet meer toegestaan of zelfs ronduit gevaarlijk.
Denk daarbij aan bijvoorbeeld asbest. Maar ook aan gevaarlijke stoffen als arsenicum en strychnine. Ga dus geen recepten namaken zonder kennis van zaken of met gevaarlijke of verboden stoffen. Met andere woorden:

'DON'T TRY THIS AT HOME'

Wij onthouden ons van iedere verantwoordelijkheid, met betrekking tot fouten in de informatie, eventuele schadelijkheid van vermelde stoffen en eventuele schadelijke gevolgen van het werken met deze stoffen of van het opvolgen van de recepten in dit boek. Ons motto is slechts: Laat oude kennis niet verloren gaan.

'Enjoy Life'