mengen-en-roeren-1

Essences, Cognacbrandewijn, Citroenbrandewijn, Chartreuselikeur en meer...


Chartreuse-essence

Pepermuntolie 3
dl
Citroenolie 4
dl
Cassia-olie 2
dl
Kruidnagelolie 2
dl
Foelie-olie 3
dl
Russische anijszaadolie 2
dl
Angelicawortelolie 80
dl
Bittere-amandelolie 1
dl
Alsemolie (Amerikaansch) 40
dl
Nerolie-olie (bigrade) 2
dl
Witte cognacolie 30
dl
Alcohol 600
dl

Chartreuselikeur

Alcohol 12 ½ l
Chartreuse-essence 5
g
Suikerstroop 65% 4 ½ l
Water 12 ½ l

Cognacessence

Bittere-amandelolie 1
dl
Cognacolie 50
dl
Viooltjesessence 25
dl
Lieve-vrouwen-bedstroo


 essence 50
dl
Oenanthether 15
dl
Ethylacetaat 120
dl
Alcohol 1750
dl

Cognacbrandewijn

Brandewijnessence 600
dl
Vanille-extract 120
dl
Florentijnsche Liswortel-


 tinctuur 60
dl
Cognacolie 30
dl
Bittere-amandelolie 4
dl
Rumessence 12
dl
Ethylacetaat 64
dl
Salpeteraether 60
dl
Alcohol 300
dl

Van dit mengsel lost men 1 tot 2 g in 1 l alcohol op, verdunt met 1 l gedest. water, filtreert over magnesiumcarbonaat en kleurt met gebrande suiker.

Citroenabsinth

Citroenschillen 200
g
Pepermuntkruid 100
g
Alsem 50
g
Alcohol 500
g
Suiker+alcohol+water 11 ,5 l
Kleur
groen

Citroenbrandewijn

Alcohol 21 ½ l
Citroenessence 600
g
Suikerstroop 5 ½ l
Water 23
l
HEBBEN





Citroenlikeur

Citroenolie 2
g
Oranje-olie (zoet)
½ g
Cochenille
½ g
Citroenzuur 6
g
Arak 40
g
Alcohol 96% 4
l
Suiker 3
kg
Water 5
l

Jenever

Alcohol 22 ½ l
Jeneveressence 150
g
Water 27 ½ l

Ananasbrandewijn

Alcohol 21 ¾ l
Ananas-ester 265
g
Echte ananas-essence 145
g
Suikerstroop 3 ¼ l
Water 25
l

Italiaanse oranjebrandewijn

Alcohol 21 ½ l
Oranje-essence 500
g
Suikerstroop 8 ½ l
Water 20
l

Kleuren met saffraantinctuur.

bols-zeer-oude-genever

Poolse brandewijn

Rozijnen 280
g
Zoethout 35
g
Kaneel 25
g
Kardemom 25
g
Kruidnagels 8
g
Galgant 8
g
Gummi ammoniacum 8
g
Anijszaad 8
g
Koriander 8
g
Alcohol 60% 3
l

Men laat enige dagen trekken, perst af en filtreert. Hierna wordt de heldere oplossing met suikerop;ossing in rozenwater gemengd, de hoeveelheid naar smaak te bepalen.

Hamburger bitter

Alcohol 21 ½ l
Hamburger-bitteressence 550
g
Suikerstroop 4 ½ l
Water 24
l

Bruin kleuren met gebrande suiker.


Engelse bitter

Benedictijnerkruid 10
g
Gentiaanwortel 20
g
Oranjeschillen 100
g
Kalmoeswortel 40
g
Duizendguldenkruid 50
g
Liswortel 50
g
Alsem 20
g
Kaneel 10
g
Alcohol 0 ,6 l

Extraheren en filtreren.
Hierna mengen met 11,5 l alcohol + suiker + water.

Maagbitter-essence

Angelicawortel 10
dl
Gentiaanwortel 10
dl
Benedictus 2
dl
Boksbonen 8
dl
Alsem 8
dl
Bittere oranjeschillen 3
dl
Citroenschillen 5
dl
Alcohol 1000
dl
 of:
Angelicawortel 3
dl
Gentiaanwortel 14
dl
Benedictus 4
dl
Boksbonen 4
dl
Bittere oranjeschillen 20
dl
Alcohol 1000
dl
Kleur groenachtig blauw.
hulstkamp-jenever

Benedictijner

Zoete oranje-olie 72
dl
Angelicawortelolie 6
dl
Kalmoesolie 3
dl
Kaneelolie (Ceylon) 3
dl
Foelie-olie (gedestill.) 3
dl
Selderij-olie 3
dl
Alcohol 12
dl

Van deze olie neemt men 1 tot 2 g per liter alcohol-suiker-water-mengsel. De verhouding van de alcohol tot water en suiker, verder de verhouding van suiker tot water hangt geheel van de smaak af. Likeuren, die door dames gedronken worden, maakt men gewoonlijk zoeter, de sterkte aan alcohol hangt door de hogen prijs van de zuivere alcohol, dikwijls ook van de prijs af die men denkt te kunnen krijgen. Verder hangt dit ook zeer van de persoonlijke smaak af. Buitenlandse likeuren zijn dikwijls zeer sterk. Bij de zelf-bereiding van een likeur kan men het alcoholgehalte willekeurig nemen.

De gehele bereiding van dranken is een kwestie van smaak en van proeven. Anders gaat men uit van geheel klaargemaakte essences en mengt deze volgens opgave van de fabriek.

benedictine

Goldwasser

Alcohol 23 ¼ l
Goldwasser-essence 750
g
Rozenwater 1250
g
Oranjebloesemwater 750
g
Suikersiroop 5
l
Water 20 ½ l
Bladgoud

Goldwasser-essence

Angelica-olie 4
dl
Anijsolie 32
dl
Citroenolie 290
dl
Kruizemuntolie 32
dl
Laurierolie 32
dl
Lavendelolie 64
dl
Muskaatolie 16
dl
Citroenkruidolie 20
dl
Kruidnagelolie 64
dl
Oranje-olie 16
dl
Rozenolie 16
dl
Rosmarijnolie 32
dl
Oranjebloesemwater 750
dl
Alcohol tot helder

Kummellikeur

Alcohol 45
l
Kummelessence 1
l
Oranjeschillenessence
¼ l
Suikerstroop 65% 38 ¾ g
Water 15
g

Maraskijn

Bittere-amandelolie 3
g
Cognac-essence 2
g
Frambozenether 2
g
Neroli-olie 1
g
Vanilletinctuur 5
g
Alcohol + suikerstroop 11 ,5 g

Chocoladelikeur

Gebrande cacaoboonen 200
g
Kruidnageltinctuur 5
g
Vanilletinctuur 16
g
Kaneeltinctuur 5
g
Alcohol + suikerstroop 11 ,5 l
Kleur rood
bols-rood

Schotsche Whisky

Maisfoezelolie 180
dl
Bittere-amandelolie 8
dl
Korianderolie 8
dl
Spaansche cederolie 30
dl
Guajacol 4
dl
Ethylbutyraat 120
dl
Alcohol 120
dl

Men lost 10 g van deze essence in 14 l alcohol op en verdunt met 16 l water. De drank wordt over magnesiumcarbonaat gefiltreerd en met gebrande suiker gekleurd.

In het algemeen moet men bij het bereiden van dergelijke dranken de boeveelheid essence, die nodig is, nauwkeurig proberen. De verhouding van alcohol en water hangt natuurlijk van de sterkte af die men wil verkrijgen. De essences worden echter steeds eerst in de onverdunde alcohol opgelost.

Kummellikeur

Alcohol 45
l
Kummelessence 1
l
Oranjeschillenessence ¼
l
Suikerstroop 65% 38¾
l
Water 15
l
seagers-gin

Crême de Menthe

Pepermuntolie 60
dl
Menthol 4
dl
Alcohol 1000
dl

30 g van deze essence wordt in 5 l alcohol opgelost. Hierna voegt men 5 l water toe, waarin 2½ kg suiker opgelost is. De likeur wordt groen gekleurd.

Franse likeur, Fleur d'amour

Alcohol 34
l
Citroenolie-essence 1:7 ½
l
Kruidnagelolie-essence 1:7 150
g
Muskaatolie-essence 150
g
Suikerstroop 65% 45
g
Water 20½
g

Kruidnagelessence

Kruidnagelen 200
dl
Kaneel 50
dl
Alcohol 95% 1000
dl

Arak

Ethylacetaat 100
g
Zwarte perubalsem 130
g
Vanilline 16
g
Neroli-olie 5
g
Berkenolie 1
g
Peperwortel (gemalen) 500
g
Ui 125
g
IJzervijlsel 2000
g
Cacao 25
g
Rozijnenstengels 1000
g
Alcohol 41
l
Water 27
l

Curaçao

Peerolie 1
g
Bittere oranje-olie 1 ,5 g
Frambozenether 2
g
Neroli-olie 0 ,4 g
Foelie-olie 0 ,4 g
Zoete oranje-olie 1 ,5 g
Vanilletinctuur 5
g
Kaneelolie 0 ,5 g
Alcohol + suikerstroop 11 ,5 g

Lieve-vrouwen-bedstro-essence

Vers L-vrouwen-bedstro 4000
g
Toncabonen 100
g
Alcohol 10000
g
Kleur grasgroen

Karwijlikeur

Venkelolie 1
g
Karwij-olie 4
g
Vanilletinctuur 10
g
Kaneelolie 1
g
Alcohol-suikerstroop 11 ,5 l
HEBBEN

Hfst.16 - Levensmiddelen, Dranken en Smaakstoffen
- uit Mengen & Roeren deel 1:
Levensmiddelen, Dranken en Smaakstoffen 1
Mayonaise - Vanillepoeder - Vanillesaus - Boterkleursel - Bakpoeder - Anananassorbet - Citroensorbet - Frambozensorbet - Roomijscake - Roomijspoeder - Pectine-fondant - Gelei - Guavegelei - Geconfijte vijgen - Grapefruit-confituren - Perzik-confituren - Sinaasappelmarmelade - Gelatinepoeder - Kerriepoeder - Gekruide chocolade - Koffiechocolade
Levensmiddelen, Dranken en Smaakstoffen 2
Bessenwijn - Kruidenazijn - Kruiden voor honingkoek - Kruiden voor pepernoten - Cobblers - Flips - Vruchtenazijn-dranken - Alcoholvrije sinaasappelbowl - Alcoholvrije aardbeienbowl - Alcoholvrije Flips - Ananasbowl - Aardbeibowl - Frambozenbowl - Sinaasappelbowl - Californisch gemengd fruit-bowl - Perzikbowl - Onze-Lieve-Vrouwenbedstroobowl
Levensmiddelen, Dranken en Smaakstoffen 3
Melkdranken - Chocoladepudding - Vulse (mincemeat) van groene tomaten - Amandel-extract - Amandel-aroma - Imitatie amandel-aroma - Anijs-aroma - Karwei-aroma - Selderij-aroma - Tijm-aroma - Kaneel-aroma - Gemberbier-extract (Dry Ginger Ale) - Gemberbier-extract Belfast - Gemberlimonade - Echt gemberbier - Havanna sigaren-aroma - Kola limonade - Pepermuntsmaak - Sinaasappel-extract - Sinaasappelolie-emulsie - Citroenaroma - Imitatie citroenaroma - Citroen-extract (terpeenvrij) - Citroen-emulsie - Vanille-aroma - Vanille-extract - Vanillesuiker - Darsaparilla-extract
Levensmiddelen, Dranken en Smaakstoffen 4
Imitatie zwarte-walnoot-essence - Sassefras-essence - Kersenolie - Kersenzuur - Wilde-kersen-limonadesiroop - Essence voor Conord Grape - Fransche Curaçau - Grape-olie - Arak-essence - Arak-aroma-essence - Appel-aroma-essence - Chartreuse-essence - Creme de Menthe-essence - Perzikbloemen-essence - Tutti Frutti-essence - Cognac-essence - Sliwowitz-essence - Kartoffelschnaps-essence - Nordhäuser Korn-essence - Pistache-essence - Jamaïca-rumessence - Rum-essence (Nw.Engeland) - Rozijnwijnessence - Bourbon-essence - Whisky-essence - Schotsche olie
Levensmiddelen, Dranken en Smaakstoffen 5
Jeneverolie - Jeneveressence - Essence voor trester brandewijn - Bourbon-arome - Anisette-olie - Anisette-arome - Absinth-olie - Kermesolie - Ananasolie - Frambozenolie - Peerolie - Perzikbloesemolie - Perzikolie - Abrikozenolie - Benedictijnerolie - Pruimenolie - Neroli-olie - Suikerstroop -Zuuroplossing voor dranken - Grastinctuur - Lakmoestinctuur - Bruin-roode kleurstof - Chlorophyl
Levensmiddelen, Dranken en Smaakstoffen 6
Alcoholische dranken - Allantessence - Aromatische essence - Absinth - Absinthessence - Anijsessence - Anijslikeur - Barbado-essence - Angosturabitter - Anijsbrandewijn - Citroenbrandewijn - Frambozenbrandewijn - Kummelbrandewijn - Kersenbrandewijn - Kruidnagelbrandewijn, Korianderbrandewijn - Pepermuntbrandewijn, Sinaasappelbrandewijn - Absinthbrandewijn - Kalmoesbrandewijn - Bergamotbrandewijn - Pepermuntlikeur - Gemberlikeur - Anisette
Chartreuse-essence - Chartreuselikeur - Cognacessence - Cognacbrandewijn - Citroenabsinth - Citroenbrandewijn - Citroenlikeur - Jenever - Ananasbrandewijn - Italiaanse brandewijn - Poolse brandewijn - Hamburger bitter - Engelse bitter - Maagbitter-essence - Benedictijner - Goldwasser - Goldwasser-essence - Kummellikeur - Maraskijn - Chocoladelikeur - Schotse Whisky - Kummellikeur - Crême de Menthe - Fransche likeur, Fleur d'amour - Kruidnagelessence - Arak Curacao - Lieve-vrouwen-bedstroo-essence - Karwijlikeur
Levensmiddelen, Dranken en Smaakstoffen 8
Crêmes - Huiles - Asquebaugh-whisky - Crambambuli - Heete-wijnextract - Rijnwijn-extract - Sinaasappellikeur - Kersenlikeur - Abrikozenlikeur - Dadellikeur - Vijgenlikeur - Perziklikeur - Ananaslikeur - Frambozenlikeur - Appelaether - Abrikozenaether - Kersenaether - Grapefruit-aether - Gemengd fruit-aether - Citroenaether - Meloenaether - Sinaasappelaether - Perenaether - Perzikaether - Ananasaether - Aardbeienaether - Bisschop-extract - Champagne - Kersenlimonade - Citroenlimonade - Sinaasappellimonade - Frambozenlimonade - Aardbeienlimonade
Levensmiddelen, Dranken en Smaakstoffen 9
Bourgonderfondant - Bordeauxfondant - Madeirafondant - Malagafondant - Muskadelessence - Portfondant - Rijnwijnfondant - Sherryfondant - Tokayerfondant - Bourgonder punchextract - Bordeaux punchextract - Heete wijn punchextract - Witte wijn punchextract
- uit Mengen & Roeren deel 2:
Levensmiddelen, Dranken en Smaakstoffen 10
Over voeding, vetten, eiwitten en koolhydraten - Jam en Marmelade met pectine - Worcestersauce - Fransche brandewijn - Dennenaalden-Fransche brandewijn - Kunsthoning - Conserveren van vruchten - Specerijmengsel voor compote - Matzoon - Mede - Amandelbonbons - Vijgenbonbons - Caramels - Malrove-bonbons
Levensmiddelen, Dranken en Smaakstoffen 11
Duitse mosterd - Zoete mosterd - Moutarde aux epics - Piccalilly-saus - Mosterdazijn - Tafelsaus - Inmaakkruiden voor gemengd zuur - Cider - Champagnecider - Suikerballen - Caramel of suiker couleur - Kruiden voor Neurenberger peperkoek - Kruiden voor Baselse peperkoek - Kruiden voor kerstbrood - Engelse kruidenazijn - Mosterazijn - Pasteikruiden - Worstkruiden - Russische appelkwast - Appellimonade - Keukenkruidenextract - Vleesextract - Paddestoelenextract - Hopsiroop - Bouillonblokjes - Ping-pong Frappé - Loog voor Beierse krakelingen - Zwavellucht op asbest - IJzercasinaat - Calciumcasinaat - Kauwgom

De inleiding is van belang voor het gehele boek, sla deze dus niet over
Inleiding

Belangrijk

Voorkom ongelukken!
Gevaarlijk vergiftige stoffen worden bij het recept aangegeven. Men mag echter nooit vergeten dat alle chemicaliën relatief gevaarlijk zijn. Na het werken met chemicaliën moet men dus in ieder geval de handen wasschen, gedurende het werk mag men met de handen niet aan de oogen komen. Bij het werken met brandbare vloeistoffen mag volstrekt geen vuur in het vertrek aanwezig zijn.

Aanvulling door vindikhier.nl
Beslist lezen!

Op deze website geven wij de oorspronkelijke tekst weer van het boek 'mengen en roeren, verschenen in 1936. Lees vooral de inleiding met onderwerpen als verwarmen (boven waterbad, ofwel au bain-marie) en andere veiligheidszaken. Gebruik beschermende kleding, handschoenen en veiligheidsbril bij het werken met gevaarlijke stoffen.
Sommige recepten of in recepten vermelde stoffen zijn wellicht in onbruik geraakt, niet meer verkrijgbaar, niet meer toegestaan of zelfs ronduit gevaarlijk.
Denk daarbij aan bijvoorbeeld asbest. Maar ook aan gevaarlijke stoffen als arsenicum en strychnine. Ga dus geen recepten namaken zonder kennis van zaken of met gevaarlijke of verboden stoffen. Met andere woorden:

'DON'T TRY THIS AT HOME'

Wij onthouden ons van iedere verantwoordelijkheid, met betrekking tot fouten in de informatie, eventuele schadelijkheid van vermelde stoffen en eventuele schadelijke gevolgen van het werken met deze stoffen of van het opvolgen van de recepten in dit boek. Ons motto is slechts: Laat oude kennis niet verloren gaan.




'Enjoy Life'








disclaimer | w3schools | GFDL | GoodFon.com | pixabay | pexels |pinterest | pxhere.com | unsplash.com
copyright © 2013 -
vindikhier.nl - all rights reserved
under construction