mengen-en-roeren-1

Crêmes, huiles, wijnextracten, likeuren, ethers, extracten, limonade en meer...


Crêmes en Huiles

Onder deze beide Franse namen brengt men gewoonlijk zeer zoete likeuren in de handel. Men gaat dan uit van een 40- tot 45-pcts suikerstroop en verdunt deze met water en alcohol. Men neemt bijvoorbeeld 57 liter 45-pcts suikerstroop met 45 liter alcohol en 11 liter water. Hieraan worden dan de essences toegevoegd.

Men lette er steeds op, dat men suiker zonder blauwsel koopt. De suiker wordt dan in heet water opgelost en kort opgekookt. Het gevormde schuim moet met een schuimlepel weggenomen worden. De stroop laat men afkoelen en verdunt dan met de voorgeschreven hoeveelheid water en voegt de alcohol toe.

Voor sterkere likeuren gaat men van een minder sterke suikeroplossing uit (de sterkte wisselt van 17 tot 35 %) en voegt al naar de gewenste kwaliteit meer of minder alcohol toe: men gaat gewoonlijk tot 50 % alcohol. Voor whisky en zeer sterke likeuren gaat men tot ongeveer 60 % alcohol en neemt dan slechts 8- tot 13-pcts suikeroplossingen. Het is onmogelijk hier absoluut nauwkeurige voorschriften te geven, het suikergehalte van een likeur moet aan de smaak aangepast worden.

Usquebaugh-whisky

Anijsolie 1
g
Kardemomolie 0 ,5 g
Citroenolie 0 ,5 g
Korianderolie 0 ,5 g
Foelie-olie 0 ,5 g
Kruidnagelolie 0 ,5 g
Kaneelolie 0 ,5 g
Suikerstroop + alcohol 11 ,5 l

Crambambuli

Kardemomolie 1
g
Citroen-olie 1
g
Foelie-olie 1
g
Kruidnagelolie 0 ,5 g
Sinaasappelolie 1
dl
Kaneelolie 0 ,5 dl
Suikerstroop + alcohol 11 ,5 dl
HEBBEN





Hete-wijnextract

Suiker 47 ½ kg
Water 14
l
Kersensap 8 ¼ l
Frambozensap 2
l
Deze worden eerst samen even opgekookt, dan voegt men toe:
Alcohol 37 ½ l
Kruidnagelessence
¼ l
Kaneelessence
¼ l
Moezelwijn 11 ½ l
Kleur donkerrood.

Rijnwijn-extract

Alcohol 3 ½ l
Aardbei-olie 75
g
Sinaasappelolie 50
l
Lieve-vrouwen-bedstro


 essence 100 g
Ananasessence 2 ½ l
Neroli-olie 3
g

Sinaasappellikeur

Vers sinaasappelsap 1 ,1 l
Alcohol 4 ,6 l
Water 3 ,4 l
Suiker 4 ,5 kg
Curaçaotinctuur 100 tot 200 g

Abrikozenlikeur

Abrikozen (uitgeperst) 6
kg
Suiker 4
kg
Alcohol 3 ,3 l
Kaneeltinctuur 50
g
Kleur: roze

Kersenlikeur

Kersen 5 ,5 kg
Suiker 3
kg
Alcohol 4 ,6 l
Water 1 ,1 l
Bittere amandel-tinctuur 50 g

De donkerrode, zeer rijpe en zoete kersen worden in een stenen mortier met de pitten fijn gemaakt.

Het vruchtenmoes laat men enige dagen op een koele plaats staan en perst het sap dan uit.

Hierna worden de suiker en het water toegevoegd, men laat het sap even opkoken en na afkoelen voegt men de amandelentinctuur en de alcohol toe.

bessen-van-coebergh

Dadellikeur

Dadels (uitgeperst) 4
kg
Water 4 ,6 l
Alcohol 4 ,6 l
Suiker 4
kg

Vijgenlikeur

Verse vijgen 5
kg
Water 2-3
l
Alcohol 4-6
l
Suiker 22
kg

Perziklikeur

Perzikken 6
kg
Suiker 550
g
Suikerstroop 4 ,5 l
Alcohol 4 ,6 l
Water 1 ,7 l
Bittere amandel-tinctuur 16
g

De vruchten worden geschild en ontpit, en worden onmiddellijk uitgeperst. Bij de rest voegt men het water en de stukgeslagen pitten. Dit mengsel laat men nu enige dagen staan, hierna wordt weer uitgeperst. De suiker wordt nu koud in deze sappen opgelost en tenslotte voegt men de alcohol en de amandelentinctuur toe. De vloeistoffen mogen niet verwarmd worden.


Ananaslikeur

Ananas 2

Alcohol 4 ,6 l
Water 3 ,4 l
Suiker 4 ,5 kg
Vanilletinctuur 50
g
Peerether 5
g

Frambozenlikeur

Vers uitgeperst


 Frambozensap 10
l
Alcohol 8
l
Suiker 6
kg

Appelether

Ethylacetaat 10
dl
Amylvalerianaat 100
dl
Koud verzadigde appelzuur-


 oplossing 10
dl
Alcohol 1000
dl

Abrikozenether

Ethylbutyraat 100
dl
Ethylvalerianaat 50
dl
Bittere-amandelolie 10
dl
Alcohol 1000
dl
Gio-Butone-Likeur

Kersenether

Ethylacetaat 50
dl
Ethylbenzoaat 50
dl
Bittere-amandelolie 10
dl
Koud verzadigde oplossing
 van bezoëzuur in alcohol 10
dl
Alcohol 1000
dl

Grapefruit-ether

Ethylformiaat 20
dl
Oenanthether 100
dl
Methylsalicylaat 10
dl
Koud verzadigde wijnsteen-


 zuuroplossing in alcohol 50
dl
Barnsteenzuur 30
dl
Alcohol 1000
dl
1676-Vintage-Jeneverkruik-De-Kuyper

Gemengd fruit-ether

Ethylacetaat 50
dl
Ethylformiaat 10
dl
Ethylbutyraat 10
dl
Ethylbenzoaat 10
dl
Ethyloenanthaat 10
dl
Ethylsalicylaat 10
dl
Amylbutyraat 10
dl
Koud verzadigde wijnsteen-


 zuuroplossing in alcohol 50
dl
Alcohol 1000
dl

Citroenaether

Ethylacetaat 100
dl
Citroenolie 100
dl
Citroenzuuroplossing 100
dl
Alcohol 1000
dl

Meloenether

Ethylformiaat 20
dl
Ethylbutyraat 40
dl
Ethylvalerianaat 50
dl
Ethylsebaciaat 100
dl
Alcohol 1000
dl

Sinaasappelether

Ethylacetaat 20
dl
Ethylformiaat 10
dl
Ethylbutyraat 10
dl
Ethylbenzoaat 10
dl
Methylsalicylaat 10
dl
Amylacetaat 10
dl
Oranjebloesemolie 100
dl
Verzadigde wijnsteenzuur-


 oplossing in alcohol 10
dl
Alcohol 1000
dl
jagermeister

Perenether

Ethylacetaat 50
dl
Amylacetaat 100
dl
Alcohol 1000
dl

Perzikether

Ethylacetaat 50
dl
Ethylformiaat 50
dl
Ethylbutyraat 50
dl
Ethylvalerianaat 50
dl
Ethylsebaciaat 10
dl
Bittere-amandelolie 50
dl
Alcohol 1000
dl

Ananasether

Ethylbutyraat 50
dl
Amylbutyraat 100
dl
Alcohol 1000
dl

Aardbeienether

Ethylacetaat 50
dl
Ethylformiaat 10
dl
Ethylbutyraat 50
dl
Ethylsalicylaat 10
dl
Amylacetaat 30
dl
Amylbutyraat 20
dl
Alcohol 1000
dl

Bisschop-extract

Kardinaal-extract 2500
dl
Oranjeschillen 100
dl
Bittere oranje-olie 100
dl

Champagne

Rijnwijn 32
l
Citroenen in stukken gesn. 4

Rozijnen 2
kg
Oranjeolie-essence 30
g
Neroli-olie 0 ,5 kg
Suiker 8
kg
Water 2
l

Kersenlimonade

Kersensap 17
l
Koken met suiker 12 ½ kg
Wijnsteenzuur 125
g
Water 250
g

Citroenlimonade

Suikerstroop 65% 45
l
Alcohol 4
l
Citroenolie-essence 1 ½ l
Citroenzuur 750
g
Water 1
l

Sinaasappellimonade

Suikerstroop 65% 45
l
Alcohol 4
l
Citroenzuur opgelost in


 1 l water 750
g
Sinaasappelolie-essence 1 ½ l

Frambozenlimonade

Suiker 75
kg
Frambozensap 31
kg
Kersensap 10
l
Water 7 ½ l
Wijnsteenzuur 1 ½ kg

Aardbeienlimonade

Suikerstroop 65% 30
l
Alcohol 3
l
Aardbeienether 25
g
Citroenzuur 750
g
Water 1000
g
Kleur: roze
Het is steeds aan te bevelen, ook wanneer men een limonade met kunstmatige essences wil maken, steeds een deel echt vruchtensap toe te voegen. De hier aangegeven recepten kunnen naar smaak gecombineerd worden. Men gebruikt de essence dan om het aroma te versterken.
catz-elixer

Bordeaux-essence

Grijze ambertinctuur
½ dl
Ethylacetaat 7 ½ dl
Johannisbroodtinctuur 250
dl
Kersensap 220
dl
Krameriatinctuur 1800
dl
Wijndestillaat 1800
dl

Bordeaux-limonade

Kruidnageltinctuur 6
dl
Kaneeltinctuur 10
dl
Bordeaux-essence 60
dl
Rode wijn 240
dl

Nectarlimonade

Honinglimonade-essence 8
dl
Rumessence 50
dl
Portwijnessence 90
dl
Gemengd fruit-aether 90
dl
Appelessence 240
dl

Witte wijn-essence

Cognacolie 20
dl
Ethylnitriet 44
dl
Ethylacetaat 45
dl
Johannisbroodtintuur 375
dl
Wijndestillaat 2000
dl
Water 2000
dl

Portwijn-essence

Grijze ambertinctuur 0 ,5 dl
Ethylacetaat 15
dl
Krameriatinctuur 45
dl
Vlierbloementintuur 60
dl
Johannisbroodtintuur 90
dl
Cacao-essence 90
dl
Wijndestillaat 90
dl
HEBBEN

Hfst.16 - Levensmiddelen, Dranken en Smaakstoffen
- uit Mengen & Roeren deel 1:
Levensmiddelen, Dranken en Smaakstoffen 1
Mayonaise - Vanillepoeder - Vanillesaus - Boterkleursel - Bakpoeder - Anananassorbet - Citroensorbet - Frambozensorbet - Roomijscake - Roomijspoeder - Pectine-fondant - Gelei - Guavegelei - Geconfijte vijgen - Grapefruit-confituren - Perzik-confituren - Sinaasappelmarmelade - Gelatinepoeder - Kerriepoeder - Gekruide chocolade - Koffiechocolade
Levensmiddelen, Dranken en Smaakstoffen 2
Bessenwijn - Kruidenazijn - Kruiden voor honingkoek - Kruiden voor pepernoten - Cobblers - Flips - Vruchtenazijn-dranken - Alcoholvrije sinaasappelbowl - Alcoholvrije aardbeienbowl - Alcoholvrije Flips - Ananasbowl - Aardbeibowl - Frambozenbowl - Sinaasappelbowl - Californisch gemengd fruit-bowl - Perzikbowl - Onze-Lieve-Vrouwenbedstroobowl
Levensmiddelen, Dranken en Smaakstoffen 3
Melkdranken - Chocoladepudding - Vulse (mincemeat) van groene tomaten - Amandel-extract - Amandel-aroma - Imitatie amandel-aroma - Anijs-aroma - Karwei-aroma - Selderij-aroma - Tijm-aroma - Kaneel-aroma - Gemberbier-extract (Dry Ginger Ale) - Gemberbier-extract Belfast - Gemberlimonade - Echt gemberbier - Havanna sigaren-aroma - Kola limonade - Pepermuntsmaak - Sinaasappel-extract - Sinaasappelolie-emulsie - Citroenaroma - Imitatie citroenaroma - Citroen-extract (terpeenvrij) - Citroen-emulsie - Vanille-aroma - Vanille-extract - Vanillesuiker - Darsaparilla-extract
Levensmiddelen, Dranken en Smaakstoffen 4
Imitatie zwarte-walnoot-essence - Sassefras-essence - Kersenolie - Kersenzuur - Wilde-kersen-limonadesiroop - Essence voor Conord Grape - Fransche Curaçau - Grape-olie - Arak-essence - Arak-aroma-essence - Appel-aroma-essence - Chartreuse-essence - Creme de Menthe-essence - Perzikbloemen-essence - Tutti Frutti-essence - Cognac-essence - Sliwowitz-essence - Kartoffelschnaps-essence - Nordhäuser Korn-essence - Pistache-essence - Jamaïca-rumessence - Rum-essence (Nw.Engeland) - Rozijnwijnessence - Bourbon-essence - Whisky-essence - Schotsche olie
Levensmiddelen, Dranken en Smaakstoffen 5
Jeneverolie - Jeneveressence - Essence voor trester brandewijn - Bourbon-arome - Anisette-olie - Anisette-arome - Absinth-olie - Kermesolie - Ananasolie - Frambozenolie - Peerolie - Perzikbloesemolie - Perzikolie - Abrikozenolie - Benedictijnerolie - Pruimenolie - Neroli-olie - Suikerstroop -Zuuroplossing voor dranken - Grastinctuur - Lakmoestinctuur - Bruin-roode kleurstof - Chlorophyl
Levensmiddelen, Dranken en Smaakstoffen 6
Alcoholische dranken - Allantessence - Aromatische essence - Absinth - Absinthessence - Anijsessence - Anijslikeur - Barbado-essence - Angosturabitter - Anijsbrandewijn - Citroenbrandewijn - Frambozenbrandewijn - Kummelbrandewijn - Kersenbrandewijn - Kruidnagelbrandewijn, Korianderbrandewijn - Pepermuntbrandewijn, Sinaasappelbrandewijn - Absinthbrandewijn - Kalmoesbrandewijn - Bergamotbrandewijn - Pepermuntlikeur - Gemberlikeur - Anisette
Levensmiddelen, Dranken en Smaakstoffen 7
Chartreuse-essence - Chartreuselikeur - Cognacessence - Cognacbrandewijn - Citroenabsinth - Citroenbrandewijn - Citroenlikeur - Jenever - Ananasbrandewijn - Italiaanse brandewijn - Poolse brandewijn - Hamburger bitter - Engelse bitter - Maagbitter-essence - Benedictijner - Goldwasser - Goldwasser-essence - Kummellikeur - Maraskijn - Chocoladelikeur - Schotse Whisky - Kummellikeur - Crême de Menthe - Fransche likeur, Fleur d'amour - Kruidnagelessence - Arak Curacao - Lieve-vrouwen-bedstroo-essence - Karwijlikeur
Crêmes - Huiles - Asquebaugh-whisky - Crambambuli - Heete-wijnextract - Rijnwijn-extract - Sinaasappellikeur - Kersenlikeur - Abrikozenlikeur - Dadellikeur - Vijgenlikeur - Perziklikeur - Ananaslikeur - Frambozenlikeur - Appelaether - Abrikozenaether - Kersenaether - Grapefruit-aether - Gemengd fruit-aether - Citroenaether - Meloenaether - Sinaasappelaether - Perenaether - Perzikaether - Ananasaether - Aardbeienaether - Bisschop-extract - Champagne - Kersenlimonade - Citroenlimonade - Sinaasappellimonade - Frambozenlimonade - Aardbeienlimonade
Levensmiddelen, Dranken en Smaakstoffen 9
Bourgonderfondant - Bordeauxfondant - Madeirafondant - Malagafondant - Muskadelessence - Portfondant - Rijnwijnfondant - Sherryfondant - Tokayerfondant - Bourgonder punchextract - Bordeaux punchextract - Heete wijn punchextract - Witte wijn punchextract
- uit Mengen & Roeren deel 2:
Levensmiddelen, Dranken en Smaakstoffen 10
Over voeding, vetten, eiwitten en koolhydraten - Jam en Marmelade met pectine - Worcestersauce - Fransche brandewijn - Dennenaalden-Fransche brandewijn - Kunsthoning - Conserveren van vruchten - Specerijmengsel voor compote - Matzoon - Mede - Amandelbonbons - Vijgenbonbons - Caramels - Malrove-bonbons
Levensmiddelen, Dranken en Smaakstoffen 11
Duitse mosterd - Zoete mosterd - Moutarde aux epics - Piccalilly-saus - Mosterdazijn - Tafelsaus - Inmaakkruiden voor gemengd zuur - Cider - Champagnecider - Suikerballen - Caramel of suiker couleur - Kruiden voor Neurenberger peperkoek - Kruiden voor Baselse peperkoek - Kruiden voor kerstbrood - Engelse kruidenazijn - Mosterazijn - Pasteikruiden - Worstkruiden - Russische appelkwast - Appellimonade - Keukenkruidenextract - Vleesextract - Paddestoelenextract - Hopsiroop - Bouillonblokjes - Ping-pong Frappé - Loog voor Beierse krakelingen - Zwavellucht op asbest - IJzercasinaat - Calciumcasinaat - Kauwgom

De inleiding is van belang voor het gehele boek, sla deze dus niet over
Inleiding

Belangrijk

Voorkom ongelukken!
Gevaarlijk vergiftige stoffen worden bij het recept aangegeven. Men mag echter nooit vergeten dat alle chemicaliën relatief gevaarlijk zijn. Na het werken met chemicaliën moet men dus in ieder geval de handen wasschen, gedurende het werk mag men met de handen niet aan de oogen komen. Bij het werken met brandbare vloeistoffen mag volstrekt geen vuur in het vertrek aanwezig zijn.

Aanvulling door vindikhier.nl
Beslist lezen!

Op deze website geven wij de oorspronkelijke tekst weer van het boek 'mengen en roeren, verschenen in 1936. Lees vooral de inleiding met onderwerpen als verwarmen (boven waterbad, ofwel au bain-marie) en andere veiligheidszaken. Gebruik beschermende kleding, handschoenen en veiligheidsbril bij het werken met gevaarlijke stoffen.
Sommige recepten of in recepten vermelde stoffen zijn wellicht in onbruik geraakt, niet meer verkrijgbaar, niet meer toegestaan of zelfs ronduit gevaarlijk.
Denk daarbij aan bijvoorbeeld asbest. Maar ook aan gevaarlijke stoffen als arsenicum en strychnine. Ga dus geen recepten namaken zonder kennis van zaken of met gevaarlijke of verboden stoffen. Met andere woorden:

'DON'T TRY THIS AT HOME'

Wij onthouden ons van iedere verantwoordelijkheid, met betrekking tot fouten in de informatie, eventuele schadelijkheid van vermelde stoffen en eventuele schadelijke gevolgen van het werken met deze stoffen of van het opvolgen van de recepten in dit boek. Ons motto is slechts: Laat oude kennis niet verloren gaan.




'Enjoy Life'








disclaimer | w3schools | GFDL | GoodFon.com | pixabay | pexels |pinterest | pxhere.com | unsplash.com
copyright © 2013 -
vindikhier.nl - all rights reserved
under construction